05 - Lait, produits laitiers et fromage du futur

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Situation initiale

• Informations sur le contexte

  Le lait et les produits laitiers font partie des aliments les plus importants en Suisse. Avec une consommation par habitant de plus de 300 kilos par an, ils se placent loin devant tous les autres aliments. Mais les défis globaux des prochaines décennies les touchent également à différents niveaux, notamment dans le domaine de la durabilité écologique. Parallèlement, la Suisse est un pays d'herbages : avec plus des deux tiers des surfaces agricoles sous forme de pâturages, de prairies de plaine et d'alpages, une grande partie de notre pays n'est pas exploitable autrement sur le plan agricole. La part de la production nationale de lait et de produits laitiers, qui est la seule à dépasser 100 % parmi tous les produits alimentaires, en est une preuve éclatante. Nous entendons donc assurer l'avenir du lait et des denrées alimentaires qui en sont issues.

  Nous utilisons nos connaissances en matière de systèmes microbiens et de technologie de transformation de manière ciblée pour promouvoir et compléter la diversité microbienne présente dans le lait cru, afin d'en faire des aliments authentiques, sains et savoureux à forte valeur ajoutée. L'accent est mis sur la production de fromages de haute qualité présentant une valeur ajoutée élevée et durable.

  Nous voulons utiliser à l'avenir les précieux composants du lait de manière encore plus complète et cherchons de nouvelles voies pour valoriser le petit-lait produit de manière décentralisée lors de la fabrication du fromage. Dans le domaine des protéines du petit-lait notamment, une part importante n'est pas encore utilisée pour l'alimentation humaine. Le lait de petits ruminants doit également faire l'objet d'une attention particulière, car outre la popularité croissante des fromages au lait de brebis et de chèvre, les petits ruminants constituent également une stratégie prometteuse pour réduire l'embuissonnement dans l'espace alpin.
  Tout cela nécessite une large participation des acteurs tout au long de la chaîne de valeur. Grâce à notre proximité avec la pratique, à notre réseau international, notamment au sein de l’ «International Dairy Federation», du Codex Alimentarius et du savoir-faire technique de nos plateformes analytiques, nous sommes en mesure de réagir aux défis à venir de manière orientée vers la pratique et d'agir rapidement en cas de problèmes.
  

Objectif

En Suisse, la production et la transformation du lait doivent être durables, compétitives et d’un haut niveau de qualité pour l’avenir. L’évolution des exigences des consommateurs doit être prise en compte, tout comme le changement climatique. Le mode de production unique (décentralisé) doit être préservé autant que possible et la part de marché des produits traditionnels doit rester stable. De nouveaux produits à forte valeur ajoutée et à haute valeur nutritive constituent des objectifs supplémentaires.

• Objectifs spécifiques

  • Développement et production de cultures destinées exclusivement à l'industrie laitière suisse
  • Élaboration de nouvelles bases sur le lait des petits ruminants
  • Développement de la technologie de transformation
  • Maintien du leadership en matière de qualité et de l’authenticité des fromages suisses par l’utilisation et le développement des plateformes d’analyses
  • Influence de la durée de conservation du lait cru sur les paramètres de qualité et les germes pathogènes dans les conditions actuelles de la pratique

Effets attendus

• Maintenir une valeur ajoutée élevée pour le lait et les produits laitiers, en particulier pour le fromage.
• Maintien du leadership en matière de qualité du fromage suisse grâce à une recherche axée sur la pratique et à un transfert rapide des connaissances
  

Projets

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