Vanilnoir – eine Weizensorte mit dunklen Körnern

Die Weizensorte Vanilnoir wurde von Agroscope aufgrund folgender Zielsetzungen gezüchtet:

  • Sorte mit dunklen Körnern, die an die klimatischen Bedingungen der Schweiz angepasst ist
  • Herstellung von Vollkornmehl, um die farbigen Teile des Korns zu erhalten
  • Sorte mit hoher Backqualität, um mit diesem Mehl Brot zu backen

Mehr als ein Jahrzehnt Kreuzungs- und Selektionsarbeit sind notwendig, um eine neue Sorte zu erhalten (Weizenzüchtung), die die definierten Kriterien erfüllt. Die Sorte Vanilnoir wurde 2014 in den nationalen Sortenkatalog aufgenommen. Sie ist eine Kreuzung zwischen einer Schweizer Linie mit der Qualität TOP und einer Sorte mit farbigem Korn aus der südlichen Hemisphäre.

Die besondere Farbe der Körner ist auf die Anthocyane in den äusseren Schalen des Korns zurückzuführen. Vanilnoir hat eine gute Resistenz gegen Fusarien, jedoch eine mittelmässiges Ertragspotenzial und ist kälteempfindlich. Ihre Backqualität ist sehr gut (TOP), der Teig dehnbar. Das Mehl hat eine sehr gute Wasseraufnahme-Kapazität, was eine lange Haltbarkeit des Brotes ermöglicht. Das aus der Sorte Valinoir hergestellte Weissmehl ist cremefarbig und verfügt über einen hohen Luteingehalt.

Dank der spezifischen Eigenschaften liefert die Weizensorte Vanilnoir ein Mehl, das sich besonders gut für die traditionelle Brotherstellung eignet.

Welche Proteine für welche Backqualität?

Gluten besteht aus vielen verschiedenen Proteinen. Einige davon gehören zur Gruppe der hochmolekularen Glutenin-Untereinheiten (HMW-UE) und haben einen besonders grossen Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften des Teigs.

HMW-UE vom Typ «5-10» verleihen dem Teig eine sehr gute Elastizität und Festigkeit, aber wenig Dehnbarkeit.

Im Gegensatz dazu bewirken HMW-UE vom Typ «2-12» einen sehr dehnbaren Teig mit wenig Dehnwiderstand. HMW-UE des Typs «7» haben eine ähnliche, aber weniger ausgeprägte Wirkung als jene des Typs «5-10».
Seit Kurzem ist bekannt, dass die Sorte Vanilnoir eine Kombination von HMW-UE besitzt, die sich besonders günstig auf die Backqualität auswirkt: Sie vermittelt durch HMW-UE «2-12» eine sehr gute Dehnbarkeit des Teigs bei einem sehr guten Widerstand durch eine Überexpression der HMW-UE «7». Diese Überexpression ist bei verschiedenen Sorten zu beobachten.

Bereits seit einigen Jahren besteht die Vermutung, dass diese Kombination von HMW-UE («7» überexprimiert und «2-12») für die traditionelle Brotherstellung sehr interessant sein könnte. Die Ergebnisse zur Sorte Vanilnoir bestätigen diese Hypothese und sind sehr ermutigend für die Entwicklung von Linien, bei denen diese Proteinkombination mit spezifischen Kreuzungen erreicht werden soll.