Mikrobielle Systeme von Lebensmitteln
Der Forschungsbereich will die Biodiversität der Mikroorganismen in ausgewählten mikrobiellen Systemen von Lebensmitteln erfassen und verstehen. Diese Erkenntnisse bilden die Grundlage um natürlich vorhandene und spezifisch hinzugefügte Mikroorganismen für qualitativ hochwertige, sichere und gesunde Lebensmittel gezielt zu nutzen, zu fördern und zu kontrollieren.
Lebensmittel, welche mit exklusiven Kulturen aus Stämmen aus den Sammlungen von Agroscope fermentiert wurden, sollen einen wesentlichen Wettbewerbsvorteil hinsichtlich Genuss, Qualität, Sicherheit, Gesundheit oder Authentizität haben und ihre Herkunft kann einfach nachgewiesen werden.
Der Forschungsbereich erkennt und schätzt frühzeitig Risiken ab von humanpathogenen, persistenten und Antibiotika-resistenten Bakterien in ausgewählten Lebensmittelproduktionssystemen, untersucht insbesondere die Rolle von Biofilmen und unterstützt die Praxis bei der Risikominimierung.
Damit wird auch ein bedeutender Beitrag zur Reduktion der ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten und von Lebensmittelverlusten während der Verarbeitung und Lagerung bzw. Reifung geleistet.
Leitung
Stellvertretung
Forschungsgruppen
Inhaltsverzeichnis
Nacherntequalität pflanzlicher Produkte
Früchte, Gemüse und verarbeitete pflanzliche Produkte mit Ursprung in der Schweizer Landwirtschaft bilden den Rahmen für die Forschungstätigkeit der Gruppe Nacherntequalität pflanzlicher Produkte. In enger Zusammenarbeit mit der Pflanzenzüchtung und Analytik bei Agroscope, Fachverbänden sowie Forschungsinstituten im In- und Ausland, bearbeitet sie mittels wissenschaftlich fundierter Prüfmethoden sensorische Fragestellungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
Käsequalität, Kulturen und Terroir
Die Forschungsgruppe Käsequalität, Kulturen und Terroir leitet unter anderem die Forschungsprojekte rund um Kulturen, welche in fermentierten Schweizer Lebensmitteln eingesetzt werden. Durch die lange Tradition der Käseherstellung in der Schweiz fühlt sie sich der Branche verpflichtet und erforscht und entwickelt diejenigen Kulturen, welche Schweizer Käse einzigartig machen und ihn vom Rest des Marktes abheben. Gerade bei Traditionskäsesorten und im Export kommen überwiegend Liebefelder Kulturen zum Einsatz.
Risikoabschätzung und Risikominderung
Damit die Sicherheit von Milch, Milch- und Fleischprodukten sowie pflanzlichen Lebensmitteln auf einem hohen Niveau bleibt, unterstützt die Forschungsgruppe Risikoabschätzung und Risikominderung Produzierende, Verarbeitende und betroffene Stellen des Bundes und der Kantone mit Fachwissen, Prävalenzdaten, Risikoabschätzungen und Forschungsergebnissen. Die Arbeiten umfassen bekannte mikrobiologische, chemische und physikalische Risiken, aber auch neue «emerging risks».
Funktionelle Ernährungsbiologie
Die Forschungsgruppe Funktionelle Ernährungsbiologie konzentriert sich auf Fragestellungen rund um die Auswirkungen der Ernährung auf die menschliche Gesundheit. Unter anderem leitet sie das Projekt Fermentomics, das die Charakterisierung und Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität von Lebensmitteln durch Fermentation zum Ziel hat.
Humanernährung, Sensorik und Aroma
Essen (Ernährung) ist immer auch mit Genuss und Sinneswahrnehmung verbunden. Zentrale Themen der Forschungsgruppe Humanernährung, Sensorik und Aroma (und physikalische) Analytik sind daher die Analyse und Charakterisierung der strukturellen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Wie Konsumentinnen und Konsumenten diese Lebensmittel wahrnehmen sowie weitere Einflüsse auf ihr Ernährungsverhalten werden im Hinblick auf die Forschungsfrage, wie eine gesunde und nachhaltige Ernährungsweise gefördert werden kann, untersucht.
Mikrobiologische Lebensmittelsicherheit
Die Forschungsgruppe Mikrobiologische Lebensmittelsicherheit besteht aus einem Diagnostik-Labor und mehreren Forschungslaboratorien. Im Diagnostik-Labor werden Analysen von Lebensmitteln auf Hygiene-Parameter und pathogene Keime durchführt. Ausserdem werden im Rahmen der amtlichen Futtermittelkontrolle Salmonellen-Tests getätigt. Schwerpunkte sind die Dynamik von antibiotika-resistenten Bakterien entlang der Lebensmittelkette, die Diversität von STEC-Stämmen und die Bekämpfung vom Euterentzündungen beim Rind.
Angewandte Verarbeitungstechnologie
Die Forschungsgruppe Angewandte Verarbeitungstechnologie vereint praktisches Fachwissen mit fundiertem Know-how der Milchwissenschaft, Fleischtechnologie und allgemeinen Lebensmitteltechnologie. Zentrale Aufgaben der Gruppe sind die Durchführung von Versuchen in der Forschungskäserei sowie die Beratung von milchverarbeitenden Betrieben. Im Fokus steht das Klären von Fragestellungen aus der Praxis unter wissenschaftlich kontrollierten Bedingungen. Daraus abgeleitete Erkenntnisse fliessen über die Beratung direkt zurück in die Praxis.
Biotechnologie
Die Forschungsgruppe Biotechnologie ist die Schnittstelle der Kulturenentwicklung zur Produktion von Starterkulturen. Zum einen betreibt die Gruppe angewandte Grundlagenforschung im Bereich der Milchsäurebakterien und untersucht dabei unter anderem deren phänotypischen Eigenschaften als auch deren Interaktionen. Zum anderen ist die Gruppe für die Prozessentwicklung und -optimierung von Bakterienkulturen für Milch- und Fleischprodukte zuständig. Dies beinhaltet auch die Entwicklung von alternativen Angebotsformen zu getrockneten oder flüssigen Kulturen.
Kulturenproduktion
Die Forschungsgruppe Kulturenproduktion ist verantwortlich für die Produktion und den Versand von kommerziellen Mikroorganismen-Kulturen mit Fokus auf die Anwendung in Käse. Daneben befasst sie sich mit der Einführung neuer Kulturen ins Sortiment. Die Gruppe arbeitet sehr eng mit der Forschung und Entwicklung sowie der Beratung von Agroscope zusammen und steht in ständigem Austausch mit der Praxis und der Kundschaft. Die einzigartige Agroscope-Stammsammlung stellt ein wertvolles Reservoir für künftige Entwicklungen dar.