Neues Käsereifungsverfahren funktioniert auch bei veganen Käsealternativen
Agroscope hat ein Patent für ein innovatives Verfahren zur Oberflächenreifung von veganen Nahrungsmitteln erhalten. Dieses Verfahren, das ursprünglich für traditionelle Käsearten entwickelt wurde, ermöglicht nun auch die Reifung pflanzlicher Alternativen, die aufgrund ihrer empfindlichen Oberflächen bisher nur schwer traditionell gereift werden konnten.
So funktioniert das neue Reifungsverfahren
In einem Versuch wurden verschiedene im Handel erhältliche Käsealternativen in eine Stoffhülle eingepackt und regelmässig in eine spezielle Salzlösung mit Oberflächenmischkulturen getaucht. Bei einer Temperatur von 14-15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-96 % wurden sie einer Oberflächenreifung unterzogen.
Bereits nach 12 Tagen zeigte sich eine erfolgreiche Reifung: Auf der Stoffhülle entwickelte sich eine Mikroflora, welche beim Auspacken zum grössten Teil entfernt werden konnte. Die ausgepackten Produkte wiesen im Vergleich zu den kühlgelagerten Vergleichsprodukten – wie angestrebt – eine deutliche Färbung auf, da ein kleiner Teil der Oberflächen-Mikroflora auf dem Produkt zurückblieb.
Oberflächenreifung beeinflusst Geschmack und Textur
Die Oberflächen-Mikroflora führte zum erwünschten Abbau von Milchsäure und Proteinen und vermochte dadurch die Aroma- und Texturbildung zu beeinflussen. Bei der Verkostung konnte festgestellt werden, dass sich die kühlgelagerten und die oberflächengereiften Produkte deutlich unterschieden.
Produkte mit einem hohen Wassergehalt trockneten bei der Oberflächenreifung deutlich ab und die Stoffhülle trug dadurch wesentlich zur Formgebung bei.
Weitere Versuche geplant
Das neue Verfahren eröffnet vielversprechende Möglichkeiten für die Herstellung veganer Nahrungsmittel mit neuen sensorischen Eigenschaften oder einer höheren Trockenmasse.
Künftige Untersuchungen sollen das Verfahren weiter optimieren, insbesondere im Hinblick auf die Salzaufnahme und die Entwicklung von Geschmack und Textur. Agroscope arbeitet dabei mit Wirtschaftspartnern aus der ganzen Wertschöpfungskette zusammen und integriert das Verfahren in verschiedene Forschungsprojekte.
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