05 - Milch, Milchprodukte und Käse der Zukunft

© Gabriela Brändle, Agroscope

Programmverantwortung

Programmleitung

Ausgangslage

• Hintergrundinformationen

  Milch und Milchprodukte gehören zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Schweiz. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von über 300 Kilogramm pro Jahr stehen sie weit vor allen anderen Lebensmitteln. Die globalen Herausforderungen der kommenden Jahrzehnte treffen aber auch sie auf verschiedenen Ebenen, gerade im Bereich der ökologischen Nachhaltigkeit. Gleichzeitig ist die Schweiz ein Grasland: Mit über zwei Dritteln der Landwirtschaftsflächen in Form von Weiden, Tal- und Alpwiesen ist ein Grossteil unseres Landes landwirtschaftlich nicht anders nutzbar. Dies zeigt sich eindrücklich im Anteil der Inlandproduktion von Milch und Milchprodukten, welcher als einziger unter allen Lebensmitteln bei über 100 % liegt. Wir wollen die Milch und die daraus produzierten Lebensmittel zukunftssicher machen.

  Unser Wissen im Bereich mikrobieller Systeme und der Verarbeitungstechnologie wenden wir gezielt an, um die in der Rohmilch vorhandene mikrobielle Diversität zu fördern und zu komplementieren, damit daraus authentische, gesunde und genussvolle Lebensmittel mit hohem Mehrwert entstehen. Im Mittelpunkt steht die Herstellung von qualitativ hochwertigem Käse mit hoher, nachhaltiger Wertschöpfung.

  Wir wollen die wertvollen Milchbestandteile in Zukunft noch vollständiger nutzen, und suchen nach neuen Wegen, die in der Käsefabrikation dezentral anfallende Molke zu nutzen. Gerade im Bereich der Molkenproteine wird ein erheblicher Anteil derzeit noch nicht für die Humanernährung genutzt. Weiter soll auch die Kleinwiederkäuermilch besonderes Augenmerk erhalten, denn nebst der steigenden Popularität von Schaf- und Ziegenmilchkäse sind Kleinwiederkäuer auch eine vielversprechende Strategie, um die Verbuschung im Alpenraum zurückzudrängen.

  All dies bedarf einer breiten Beteiligung von Akteurinnen und Akteuren entlang der Wertschöpfungskette. Durch die Praxisnähe unserer Beratung, der internationalen Vernetzung, besonders in der "International Dairy Federation" und dem Codex Alimentarius, sowie des fachlichen Know-Hows unserer analytischen Plattformen können wir praxisrelevant auf die künftigen Herausforderungen reagieren und bei Problemen schnell agieren.

Zielsetzung

Die CH-Milchproduktion und -verarbeitung soll für die Zukunft nachhaltig, wettbewerbsfähig auf hohem Qualitätsniveau aufgestellt sein. Die sich verändernden Konsumentenanforderungen sollen dabei genauso wie die Klimaänderungen einbezogen werden. Die einzigartige (dezentrale) Produktionsweise soll möglichst erhalten bleiben und der Marktanteil traditioneller Produkte stabil gehalten werden. Neue Produkte mit hoher Wertschöpfung und hohem nutritivem Wert sind zusätzliche Ziele.

• Spezifische Ziele

  • Entwicklung und Produktion von Kulturen exklusiv für die Schweizer Milchwirtschaft
  • Erarbeitung neuer Grundlagen zu Kleinwiederkäuermilch
  • Weiterentwicklung der Verarbeitungstechnologie
  • Erhalt der Qualitätsführerschaft und der Authentizität von Schweizer Käse durch Nutzung und Weiterentwicklung der analytischen Plattformen
  • Einfluss der Lagerdauer der Rohmilch auf Qualitätsparameter und pathogene Keime unter aktuellen Praxisbedingungen.

Erwartete Auswirkungen

• Gleichbleibend hohe Wertschöpfung der Milch und Milchprodukte, insbesondere von Käse
• Erhaltung der Qualitätsführerschaft des Schweizer Käse durch praxisorientierte Forschung und schnellen Wissenstransfer

Projekte

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