In una prima fase, l'emulsione O/A (olio in acqua) della panna per burrificazione deve essere interrotta e il grasso del latte liberato deve essere agglomerato in globuli di burro (cfr. illustrazione). I globuli di burro vengono successivamente impastati in modo intensivo per ottenere un'emulsione A/O il più possibile a dispersione fine. La dimensione delle goccioline d'acqua non deve oltrepassare i 10 mm per poter mantenere un basso livello di crescita dei germi nel burro. In caso di rottura nella struttura, ovvero se si verifica un'agglomerazione di goccioline con formazione di gocce troppo grosse, ne consegue un elevato rischio di deterioramento. È essenziale quindi attenersi correttamente alla sequenza del processo.
Produzione del burro
La rottura dell'emulsione della panna e la formazione di globuli di burro avvengono a una temperatura di 10-15°C. La temperatura viene regolata in modo che la fase solida e quella liquida del grasso del latte abbiano un rapporto di 1:1, per consentire una buona formazione dei globuli di burro.
Per evitare indurimenti, il burro non deve essere riscaldato eccessivamente durante la fase di burrificazione e la lavorazione successiva. Come dimostrato da nuovi studi, è consigliabile persino impiegare impastatrici refrigerate per poter confezionare il burro a 11°C o a temperature inferiori. Spesso, prima del confezionamento, il burro viene stoccato temporaneamente a 2-3°C anche per alcuni giorni. Il burro stoccato viene poi rilavorato in appositi omogeneizzatori e impastatrici ("estrusori a doppia elica"). Queste tecniche hanno raggiunto un livello così elevato che è possibile fare a meno della maturazione fisica della panna, senza che ciò pregiudichi la spalmabilità del burro.
Processo di burrificazione
Nella produzione del burro vengono impiegati diversi processi.
Quelli più utilizzati sono:
- Processo a lotti (zangola): La panna di burrificazione viene sbattuta per 30-45 minuti, fino alla comparsa dei granuli di burro e alla separazione del latticello. Di norma i granuli di burro vengono lavati con acqua. Infine si passa all'impasto per ottenere una massa di burro il più possibile omogenea e il latticello rimanente viene distribuito in piccole gocce di liquido nella fase grassa.
- Burrificazione continua: La panna, aggiunta in continuo mediante una pompa, viene battuta con fruste a rotazione veloce (500-3000 min-1, cfr. illustrazione). Dopo circa 30 secondi l'emulsione della panna viene rotta, dando luogo alla formazione di globuli di burro e latticello. La maggior parte del latticello defluisce, il resto viene incorporato nel burro. Infine, il burro viene impastato in diverse fasi, finché non è omogeneo. Nel corso dell'ultima fase di lavorazione è possibile incorporare sospensioni di sale nonché concentrati di acido lattico e sostanze aromatiche correttamente dosati. L'ultima parte della procedura fa parte del cosiddetto processo NIZO che permette di produrre burro acidificato a partire da panna dolce.
| Cilindro superiore | Burrificazione | Flusso del prodotto e del metodo: |
|---|---|---|
| Cilindro centrale: | Burrificazione continua e zona di prelavorazione dell'impasto | giallo: panna - burro blu: latticello verde: acqua ghiacciata |
| Transizione cilindro centrale – cilindro inferiore: | Dosaggio di acido lattico e concentrati aromatici | |
| Cilindro inferiore: | Stazione di impasto |
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- Metodo Alfa: Dopo la regolazione del tenore di grasso desiderato (di norma 82 %), la panna viene riscaldata. Nei refrigeratori a superficie raschiata, sotto l'effetto di una refrigerazione brusca, avviene l'inversione di fase. Il processo di burrificazione viene completato utilizzando pinworker e tubi di riposo. Spesso si ottiene un burro duro e friabile che deve essere rilavorato in appositi omogeneizzatori. I prodotti a base di burro a basso contenuto calorico, i preparati di burro o i prodotti ricostituiti (ad es. il burro privo di colesterolo) vengono spesso prodotti in impianti cosiddetti combinati (metodo Alfa). Per la produzione di burro ricostituito si impiega generalmente il metodo Alfa dopo aver mescolato le materie prime. La produzione dei prodotti a base di burro direttamente da singole materie prime tra cui il grasso del latte, il latte scremato, il latticello, gli starter e altri componenti del latte, viene utilizzata principalmente nella produzione all'ingrosso.
Il tenore minimo di grasso nel burro ottenibile grazie alla tecnologia è di 610-620 g/kg. Per produrre prodotti con percentuali di grasso ancora più basse, occorre utilizzare tecnologie speciali e tenori di proteine più elevati (emulsionanti). Fondamentalmente si può burrificare con tutti i procedimenti sia la panna acida che la panna dolce. Tuttavia, per poter usufruire dei vantaggi del latticello dolce, il burro viene prodotto sempre più frequentemente secondo il processo NIZO. Il burro prodotto dalla panna dolce viene trasformato durante il processo NIZO nell'ultima fase della macchina di burrificazione in "burro di panna acida", con concentrati biologici di acido lattico e sostanze aromatiche. Questo burro viene denominato "burro" oppure "burro acidificato". Il vantaggio di tale processo consiste nel ricavare un latticello dolce che può essere sfruttato molto meglio del latticello acido (produzione di polvere, latte magro o bevande a base di latticello).
