Abbinando latte con percentuali differenti di sostanza grassa e secca a colture starter diversificate, è possibile produrre un’ampia gamma di prodotti da latte acido. La seguente tabella contiene un breve riferimento ad alcuni prodotti da latte acido.
Prodotto |
Principale area di diffusione |
Nota |
|---|---|---|
Kefir |
Europa orientale |
«Grani di kefir » |
Kumys |
Europa Orientale, Mongolia |
Latte di cavalla |
Viili |
Finlandia |
Geotrichum candidum |
Ymer |
Danimarca |
Proteine > 6 % |
1. Kefir
Il kefir è un latticino fermentato, con proprietà rinfrescanti e caratterizzato da un sapore leggermente acido. È prodotto mediante incubazione del latte con grani di kefir o con la rispettiva madre. La microflora del grano di kefir e del kefir è composta di batteri di acido lattico (streptococchi, Leuconostoc e lattobacilli), lieviti ed eventuali batteri di acido acetico. I grani di kefir sono una miscela complessa e specifica di tali microrganismi, supportati su matrice polisaccaridica.
Il latte pastorizzato viene tenuto in incubazione con i grani di kefir a 20-25°C per 18-24 ore e infine filtrato. Tramite fermentazione combinata, oltre all'acido lattico si formano anche CO2 e un'esigua quantità di alcol e sostanze aromatiche. Tutte queste sostanze conferiscono al kefir il suo tipico sapore.
2. Kumys
Il kumys è una bevanda rinfrescante e leggermente frizzante a base di latte di cavalla, fermentata con alcol e acido lattico, nota da millenni alle popolazioni nomadi dell'Asia. Rispetto all'esiguo tenore di caseina presente nel latte vaccino (caseina/proteina del siero di latte in rapporto 1:1 anziché 4:1, come per il latte vaccino), il prodotto è fluido e la gelatina è più morbida rispetto ai nostri prodotti da latte acido. I centri di produzione del kumys si trovano oggi in Russia e in Mongolia. Al kumys e al kefir si attribuisce un elevato effetto benefico sulla salute.
3. Viili
Il viili, una sorta di latte cagliato e rappreso, è tra i più diffusi prodotti da latte acido in Finlandia. Durante la produzione, il latte viene sottoposto a pastorizzazione a temperatura elevata e tenuto successivamente in caldo. Dopo il raffreddamento viene inoculato a circa 18°C con una coltura (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacethylactis, Leuconostoc citrovorum) e con Geotrichum candidum (4-5%). Una volta raggiunta la miscela stabilita, viene travasato nei vasetti, dove resta in incubazione per 24 ore a circa 18°C.
La qualità del viili è influenzata dalla formazione di muffa, le cui proprietà fermentative e ossidanti sono determinanti per il sapore. Sviluppandosi in modo aerobico, la muffa impedisce l'auto-ossidazione del grasso.
4. Ymer
L'ymer è un prodotto da latte acido tipico della Danimarca, con un elevato tenore proteico. Il prodotto contiene almeno il 6 per cento di proteine, l'11 per cento di sostanza secca priva di grasso e il 3,5 per cento di grasso. Secondo il procedimento tradizionale, il latte scremato pastorizzato viene inoculato con starter mesofili a temperature di 20-25°C fino ad ottenerne la coagulazione. Viene infine mescolato e riscaldato delicatamente, con successiva rimozione del siero di latte formatosi (fino a circa il 50% del volume di latte). Con l'aggiunta della panna è possibile regolare il tenore di grasso per passare poi all'omogeneizzazione, al raffreddamento e al confezionamento. Nella lavorazione moderna la sostanza secca viene incrementata tramite il processo di ultrafiltrazione.
