Nicht jede Milch verhält sich gleich im Käsekessel: Der Vergleich von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch betreffend Qualitäts- und Koagulationseigenschaften bei der Käseherstellung.
Nicht jede Milch verhält sich gleich im Käsekessel: Der Vergleich von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch betreffend Qualitäts- und Koagulationseigenschaften bei der Käseherstellung.
Der grösste Anteil in der globalen Milchverarbeitung wird durch Kuhmilch (rund 83%) gedeckt, gefolgt von Büffelmilch (13%). Der Anteil an Ziegenmilch (2%) und Schafmilch (1%) ist vergleichsweise gering (FAO; 2019). Grundsätzlich ist die Milch aller Wiederkäuer für die Käseproduktion geeignet, es gibt jedoch grosse Unterschiede betreffend der Inhaltsstoffe, Koagulation und Gallertfestigkeit und Synärese.
