Am IDF-Symposium über Fermentation von Milch wurde ein Herstellverfahren mit Membrantechnologie vorgestellt, um eine glattere glänzende Struktur von Hochproteinjoghurt herzustellen. Forschung diverser Institute zeigen das hohe Potenzial von Exopolysaccharid-Bildung von Kulturen zur Strukturverbesserung und zum Ersatz von Zusatzstoffen. Untersuchungen zeigten, dass A2-Milch für Joghurt ungeeignet ist. Die Forschung zielt auch ab auf eine Erhöhung der mikrobiellen Diversität bei Joghurt- und Säuerungskulturen für einen vielfältigeren Geschmack, der wenn möglich die nötige Zuckerzugabe vermindert. Auch die Darmgesundheit wird positiv beeinflusst.
Bisig W., Guggisberg D., Bär C.
Herstellungstechnologie für proteinangereicherte Joghurts.
Foodaktuell, 2, 2023, 30-31.
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