Vom Konsum von Rohmilch, welche vor Allergien und Asthma schützt, wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit abgeraten. Die Forschung sucht Wege, die Vorteile von Rohmilch zu erhalten und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Rohmilch wurde zu Joghurt fermentiert, einerseits zu mildem mit pH 4,4-4,5, andererseits zu saurem mit pH 3,9-4,0 (n=10). Nach der Fermentation und nach 14 Tagen wurden die Joghurt auf Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. und STEC untersucht. Challenge-Tests mit einem STEC-Modell und mit einem Gemisch von vier Listeria innocua-Stämmen erfolgten 3-fach mit je 10^4-10^5 KBE/ml im zweiten Experiment. In den milden frischen Joghurt konnten noch E. coli und S. aureus nachgewiesen werden, in den sauren frischen und in allen 14-tägigen keine mehr. Salmonella spp., und L. monocytogenes waren weder in frischen noch in 14-tägigen Joghurt nachweisbar. Gene von STEC wurden je in einer von zehn frischen milden, sowie sauren 14-tägigen Joghurt nachgewiesen. Aus den positiven Proben konnten jedoch keine STEC isoliert werden. In den Challenge-Tests reduzierte sich die Keimzahl sowohl vom STEC-Modellkeim als auch von L. innocua über 14 Tage, in milden Joghurt um 10^1-10^2, in sauren um 10^6 bis unter die Nachweisgrenze. Die so hergestellten sauren Rohmilch-Joghurt sind sicher. Der Allergie-schützende Effekt kann mit gut gesäuerten Rohmilchjoghurt einer breiten Bevölkerung sicher zugänglich gemacht werden. Die Resultate zeigen auch, dass eine periodische Überwachung der Rohmilch auf STEC zusätzlich zu den anderen Parametern sinnvoll ist.
