Le Raclette du Valais AOP est un fromage traditionnel à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait cru. Depuis 2007, il est au bénéfice d’une appellation d'origine protégée (AOP). Pour procéder à sa caractérisation, une meule entière de fromage a été achetée dans 21 fromageries. Dans le cadre des analyses chimiques et biochimiques, la composition, divers paramètres de fermentation et d’affinage, les amines biogènes, les acides carboxyliques volatils et le profil des acides gras ont été déterminés. La caractérisation physique a été effectuée en déterminant les propriétés de la pâte et de la fonte. En outre, le profil aromatique ainsi que les propriétés sensorielles des fromages à l'état froid et fondu ont été déterminés. Grâce aux progrès réalisés en matière de méthodes d’analyse au cours de ces dernières années, il a également été possible pour la première fois de caractériser de manière exhaustive le microbiome du Raclette du Valais AOP, en analysant à la fois le microbiome de la pâte et celui de la croûte. Le présent Agroscope Science contient un grand nombre de valeurs de référence spécifiques à cette sorte de fromage et constitue donc également une base précieuse pour les conseillers en fromagerie.
