La couleur du fromage d’Italie ou de la charcuterie, préemballés et vendus en libre-service, peut devenir grisâtre. Ce changement de coloration porte préjudice aux ventes. En plus du changement de couleur, une oxydation invisible à l’oeil nu de la graisse a aussi lieu et a une influence négative sur l’arôme et la qualité nutritionnelle des roduits. Dans la présente étude, Agroscope a examiné l’influence de différents temps de congélation de la viande et du lard sur les changements oxydatifs dans la matière première et dans le fromage d’Italie produit à partir de celle-ci. Des tests supplémentaires d’exposition à la lumière avec des tubes néon conventionnels (lumière fluorescente), mais aussi avec des lampes LED désormais couramment utilisées, ont simulé la situation en magasin.
