La couleur du fromage d’Italie ou de la charcuterie, préemballés et vendus en libre-service, peut devenir grisâtre. Ce changement de coloration porte préjudice aux ventes. En plus du changement de couleur, une oxydation invisible à l’oeil nu de la graisse a aussi lieu et a une influence négative sur l’arôme et la qualité nutritionnelle des roduits. Dans la présente étude, Agroscope a examiné l’influence de différents temps de congélation de la viande et du lard sur les changements oxydatifs dans la matière première et dans le fromage d’Italie produit à partir de celle-ci. Des tests supplémentaires d’exposition à la lumière avec des tubes néon conventionnels (lumière fluorescente), mais aussi avec des lampes LED désormais couramment utilisées, ont simulé la situation en magasin.
Stoffers H., Fuchsmann P., Guggisberg D., Silacci P., Dubois S., Schwendimann L.
Influence de la durée de conservation du lard sur l’oxydation du fromage d’Italie.
Foodaktuell, 12, 2019, 21-22.
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ISSN Print 1662-3703
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