Fleischkäse oder Aufschnitt, welcher vorverpackt in der Selbstbedienungstheke liegt, kann sich gräulich verfärben, was den Verkaufserfolg reduziert. Neben den farblichen Veränderungen findet auch eine nicht sichtbare Oxidation des Fetts statt. Diese hat einen negativen Einfluss auf das Aroma und die ernährungsphysiologische Qualität der Produkte.
Stoffers H., Fuchsmann P., Guggisberg D., Silacci P., Dubois S., Schwendimann L.
Einfluss der Lagerzeit von Speck auf die Oxidation von Fleischkäse.
Foodaktuell, 12, 2019, 12-13.
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