Ces dernières années, les régions productrices de lait pour le Gruyère AOP ont souffert d’un climat plus chaud et plus sec. Pour respecter l’exigence selon laquelle 70 % de la ration de fourrage doit provenir de l’exploitation, les producteurs doivent trouver des solutions. Ils se tournent donc vers des plantes peu gourmandes en eau et plus tolérantes à la chaleur comme les sorghos. Cette famille de plantes contient de la dhurrine, un glucoside cyanogène, en concentration variable qui se transforme en acide cyanhydrique, potentiellement toxique pour les animaux. Agroscope et Grangeneuve ont uni leurs forces pour mener ce projet. Le troupeau de 24 vaches de Grangeneuve a été divisé en deux groupes. Une partie des vaches a pâturé le sorgho et l’autre de l’herbe. Bien que les valeurs nutritives du sorgho étaient inférieures à celles d’une bonne herbe, aucune modification des performances laitières ou du poids des vaches n’a été constatée. Le lait de ces deux groupes de vaches a été transformé en fromage à pâte dure à la fromagerie de recherche de Agroscope Liebefeld. Diverses analyses ont été effectuées sur le lait, le fromage à 24h et les fromages affinés. Une méthode a été développée afin d’analyser la concentration en acide cyanhydrique dans le fourrage et de thiocyanate (composé issu de la métabolisation de l’acide cyanhydrique) dans le sang et le lait des vaches. Les résultats ont révélé que lorsque les vaches ont commencé à pâturer du sorgho, cela avait provoqué une légère augmentation du thiocyanate dans le sang, mais sans répercussion dans le lait. Les analyses de lait ont indiqué que le sorgho n’a pas eu d’impact négatif sur la teneur en protéines. Les analyses sur les fromages affinés ont révélé que le type de fourrage utilisé a eu une influence sur le taux de certains acides aminés, mais sans impact sur la qualité du fromage. Au niveau de l’analyse sensorielle, les panelistes n’ont pas perçu de différences significatives entre les fromages « herbe » et « sorgho ». Cela démontre que l’ajout de sorgho pour l’alimentation des vaches n’a pas été perceptible d’un point de vue sensoriel dans les fromages à pâte dure. En termes d’apparence, les fromages ne présentaient pas non plus de défaut visuel. Le sorgho pourrait offrir une bonne alternative comme fourrage complémentaire aux rations à base d’herbe fraiche ou conservée en périodes chaudes et sèches, car dans les conditions de l’essai, il n’a pas influencé la qualité du fromage à pâte dure au lait cru.
