Walliser Raclette GUB (bzw. Raclette du Valais AOP) ist ein traditioneller aus Rohmilch hergestellter Halbhartkäse und seit 2007 ist die Käsesorte als geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) eingetragen. Für die vorliegende Charakterisierung wurde je ein ganzer Laib Käse von 21 verschiedenen Käsereien beschafft. Im Rahmen der chemischen und biochemischen der Untersuchungen wurden die Zusammensetzung, verschiedene Gärungsparameter, Reifungsparameter, biogene Amine, flüchtige Carbonsäuren und das Fettsäuremuster bestimmt. Die physikalische Charakterisierung erfolgte anhand der Bestimmung der Teig- und Schmelzeigenschaften. Weiter wurden das Aromaprofil sowie die sensorischen Eigenschaften der Käse in kaltem und geschmolzenen Zustand erfasst. Dank den in den letzten Jahren erzielten methodischen Fortschritten konnte erstmals auch das Mikrobiom dieser Käsesorte umfassend charakterisiert werden, wobei sowohl das Mikrobiom im Käseteig als auch das Rindenmikrobiom analysiert wurde. Das vorliegende Agroscope Science enthält eine Vielzahl von sortenspezifischen Referenzwerten und ist damit auch eine wertvolle Grundlage für die Käsereiberatung.
