La demande de produits contenant des protéines végétales ne cesse d'augmenter depuis plusieurs années. Agroscope s’est fixé comme objectif de développer une base scientifique pour des alternatives végétales aux fromages à base de matières premières suisses. Lors de ce projet, 20 variantes ont été réalisées en fonction de la recette, de la culture bactérienne ainsi que du mode et du temps d’affinage. Les expériences réalisées ont montré qu'il est possible de fabriquer des produits à base de noix, de farine de lupin et d’avoine provenant principalement de Suisse. La fermentation souhaitée de cette base végétale avec une culture commerciale ou des bactéries d’acide lactique de la collection de souches Agroscope a été possible. Les cultures avaient une influence significative sur l’intensité des attributs sensoriels fer-menté, acide et piquant. L’ajout de farine d’avoine a eu un impact majeur sur le profil sensoriel. Le mode d’affinage avec des moisissures a eu pour résultat une teneur en eau plus basse comparé à un affinage sous vide. Les teneurs des alternatives végé-tales en lipides, en protéines et en acide lactique étaient inférieures à celles des fro-mages à pâte molle à croûte fleurie.
