Miglioramento qualitativo

soja qualità tofu

Miglioramento del gusto

Il miglioramento del gusto della soia rappresenta da molto tempo uno degli obiettivi principali della nostra selezione. Il cattivo sapore d’erba dei fagioli di soia può essere attenuato selezionando genotipi con meno lipossigenasi, enzimi responsabili del gusto sgradevole a seguito dell’ossidazione degli acidi grassi. «Aveline» e adesso anche «Amandine» sono due varietà di Agroscope derivanti da queste attività.

Criteri qualitativi per il tofu

La qualità del tofu dipende da numerosi fattori. Certamente, le varie fasi della produzione del tofu si ripercuotono molto chiaramente sulle caratteristiche reologiche del prodotto finale, tuttavia la composizione biochimica del seme (e di conseguenza della varietà) ha un ruolo determinante. Quando viene trasformato in tofu, il «latte di soia» può dare rese molto diverse, che dipendono dal tenore proteico complessivo nonché dalla qualità delle proteine contenute nel seme. Le varietà con un elevato tenore proteico presentano dunque un doppio vantaggio: cresce la produzione di tofu per unità di seme e/o aumenta il valore nutrizionale del prodotto finale. Il rapporto tra le due albumine principali della soia (glicinina e beta- conglicinina) determina la consistenza e la solidità del tofu.

Occorre analizzare con precisione anche altri parametri più facilmente misurabili, come il colore e la dimensione del seme. Ad esempio, una piccola area del seme (ombelico o ilo) può talvolta presentare per 2/3 una colorazione scura. Gli antociani responsabili di tale fenomeno sono idrosolubili e possono conferire al tofu un’indesiderata colorazione grigia. In generale i semi grandi assorbono l’acqua più rapidamente, di conseguenza richiedono un tempo di ammollo inferiore. Quando si utilizzano semi interi, pertanto, sono preferibili semi grandi e incolori.