Nuovi test per contrastare i germi indesiderati nel latte e nel formaggio
Berna, 05.03.2019 - Nella trasformazione casearia, i batteri propionici e il batterio lattico nocivo Lactobacillus parabuchneri sono particolarmente temuti perché già a concentrazioni ridotte possono causare gravi difetti del formaggio. Un'équipe di ricercatori di Agroscope ha sviluppato metodi d'analisi molto sensibili per rilevarli in modo rapido e sicuro. L'esperienza pratica conferma che grazie a questi test è possibile scoprire facilmente e contrastare contaminazioni croniche negli impianti di mungitura.
Questi due germi sono in grado di resistere a temperature elevate e ciò, in condizioni sfavorevoli, consente loro di annidarsi negli impianti di mungitura. Di conseguenza, il latte crudo fornito che giunge nel processo di trasformazione è contaminato in maniera cronica. I germi patogeni sopravvivono per diversi minuti a trattamenti termici a 52-54°C, pertanto non vengono eliminati durante la trasformazione del latte crudo in formaggio e possono moltiplicarsi durante il processo di stagionatura. Difetti d'aroma, un'occhiatura atipica o la sfogliatura della pasta nonché la formazione di istamina, che ha un effetto nocivo sulla salute, ne sono le conseguenze.
Un test di biologia molecolare permette d'identificare rapidamente il focolaio
Negli ultimi anni Agroscope ha sviluppato nuovi metodi di biologia molecolare che permettono d'individuare con sicurezza la presenza di batteri nel latte di cisterna anche dopo uno o due giorni. La reazione a catena della polimerasi (qPCR) consente non soltanto di accorciare i tempi di analisi rispetto al metodo di rilevamento classico utilizzato finora, dove i batteri devono dapprima svilupparsi su un terreno di coltura per una decina di giorni, bensì anche di distinguere chiaramente le diverse specie di batteri propionici e lattici presenti nel latte grazie alla sua specificità elevata. Il confronto dei batteri nel formaggio con quelli nel latte fornito permette di determinare l'azienda di provenienza. La rapidità della diagnosi consente alle aziende interessate di eliminare più velocemente i difetti, riprendere entro breve la fornitura del latte e di conseguenza contenere le perdite economiche. I consumatori sono appagati dalla sicurezza alimentare e dalla qualità elevate.
Risanare i punti sensibili degli impianti di mungitura
Il confronto delle varianti genetiche tra i germi isolati permette di localizzare in modo preciso le zone problematiche all'interno dell'azienda lattiera. Usando tamponi vengono prelevati campioni dai depositi visibili nell'impianto di mungitura che poi vengono analizzati. Le cause di questi residui di germi persistenti nell'impianto di mungitura sono molteplici e devono essere determinate sul posto. Spesso si tratta di temperature di lavaggio non sufficientemente elevate, di una durata di lavaggio troppo breve o di un detergente non adeguato. Talvolta dopo il lavaggio non si controlla che l'impianto sia effettivamente pulito. In alcuni casi gli impianti di mungitura hanno subito una manutenzione insufficiente o addirittura non sono stati installati correttamente.
L'esperienza pratica ha dimostrato che le contaminazioni di germi indesiderati possono essere individuate più rapidamente se il latte dei fornitori è controllato regolarmente con l'ausilio dei nuovi test. Le aziende interessate ricevono un sostegno professionale dai centri di consulenza regionali e, se necessario, possono contare sull'assistenza scientifica di Agroscope, il che permette loro di evitare perdite di qualità nella produzione casearia.
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Ecco come i batteri propionici e Lactobacillus parabuchneri alterano la qualità del formaggio
I batteri propionici si trovano nella flora del rumine degli animali, nelle loro feci e anche negli insilati. Attraverso l'ambiente della stalla giungono negli impianti di mungitura dove possono annidarsi. Formano acido propionico a partire dall'acido lattico. La specie più conosciuta è il Propionibacterium freudenreichii che si aggiunge all'Emmentaler per la formazione degli occhi e l'aroma dolce. In altre varietà, come ad esempio l'Appenzeller o il Gruyère, la formazione di acido propionico è indesiderata perché altera l'aroma e causa un'occhiatura atipica o la formazione di macchie brune.
Il batterio lattico Lactobacillus parabuchneri è stato individuato nell'insilato o nelle borlande. Attraverso l'ambiente della stalla giunge negli impianti di mungitura e forma, nel formaggio, l'istamina nociva per la salute. Il formaggio contaminato dall'istamina ha un gusto piccante e pungente. Nell'un per cento circa della popolazione il consumo di alimenti contenenti istamina causa reazioni pseudoallergiche con diarrea, nausea ed eruzioni cutanee.
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