Anche se poco conosciuto in Europa, il sorgo è uno dei cinque cereali più importanti al mondo. Agroscope sta esplorando il potenziale delle varietà zuccherine per la produzione di bevande alcoliche regionali.
Originario dell'Africa, il sorgo è in grado di adattarsi a climi temperati. Consuma poca acqua, tollera la siccità ed è resistente ad alcuni parassiti che colpiscono il mais, come la piralide e la diabrotica. Il basso fabbisogno di azoto e la sua resilienza ne fanno una coltura interessante per diversificare le rotazioni colturali e rispondere al cambiamento climatico.
In Svizzera, il sorgo è coltivato su circa 400 ettari, principalmente come pianta da foraggio. Può essere seminato ovunque cresca il mais, tranne che ad alta quota nel Giura e nelle Prealpi.
Varietà ricche di zuccheri
Il sorgo zuccherino (Sorghum bicolor var. saccharatum) si differenzia dal sorgo da granella perché i suoi steli sono ricchi di zuccheri fermentabili, paragonabili a quelli della canna da zucchero. Le varietà ricche di zucchero producono pochi chicchi ma immagazzinano lo zucchero in forma solubile, mentre il sorgo da granella immagazzina più zucchero sotto forma di amido nei chicchi.
Sorghum stammt ursprünglich aus Afrika und kann sich an gemässigte Klimazonen anpassen. Sie braucht wenig Wasser, ist trockenheitstolerant und resistent gegen verschiedene Schädlinge von Maiskulturen, wie der Maiszünsler oder der Maiswurzelbohrer. Aufgrund ihres mässigen Stickstoffbedarfs und ihrer Widerstandsfähigkeit eignet sich die Kultur für die Diversifizierung der Fruchtfolge und als Anpassung an den Klimawandel.Esperimenti francesi hanno dimostrato che il tenore di zucchero del sorgo zuccherino può raggiungere il 27,5 %.
Dal campo alla distilleria
Agroscope vede del potenziale in questa coltura. Il profilo zuccherino degli steli non è sufficiente per consentire la cristallizzazione in zucchero, ma può essere utilizzato nella lavorazione, ad esempio per produrre sciroppo o acquavite di sorgo.
A tal fine, sono state testate diverse varietà di sorgo zuccherino in un esperimento condotto presso il sito di Reckenholz dal 2022 al 2024. Il succo zuccherino è stato fermentato sia direttamente, come succo grezzo, sia concentrato e poi nuovamente diluito. Dopo la distillazione, il suo profilo sensoriale è stato valutato facendo un confronto con bevande alcoliche conosciute quali rum, acquavite di cereali e baijiu.
I distillati ottenuti dal succo concentrato presentavano un profilo aromatico simile a quello del rum bianco, pur mantenendo un'identità regionale unica. Quelli prodotti a partire da succo grezzo sono caratterizzati da note più erbacee e vegetali. L'affinamento in botte potrebbe migliorarne ulteriormente la complessità aromatica.
