Amélioration gustative
L'amélioration du goût du soja constitue depuis longtemps l'une des thématiques privilégiées de notre sélection. Le goût herbacé défavorable de la fève de soja peut être atténué par le choix de génotypes contenant moins de lipoxygénases. Cette enzyme est responsable de l'oxydation des acides gras de la graine qui est à l'origine de ce goût désagréable. ‘Aveline', et maintenant ‘Amandine' sont deux obtentions d'Agroscope issues de ces travaux.
Qualité requise pour la filière tofu
La qualité du tofu dépend de nombreux facteurs. Bien que les différentes étapes de fabrication du tofu influencent nettement les propriétés rhéologiques du produit obtenu, la composition biochimique de la graine, et donc la variété, joue un rôle prédominant. Les rendements de transformation du « lait » de soja en tofu sont très variables. Ils dépendent de la quantité, mais aussi de la qualité, des protéines présentes dans la graine. Ainsi, les variétés à hautes teneurs protéiques auront le double avantage d'augmenter la quantité de tofu produit par unité de graines et/ou d'élever sa valeur nutritive. Le ratio entre les deux principales albumines de la graine de soja (glycinine et β-conglycinine) détermine quant à lui la texture et la fermeté du tofu.
D'autres paramètres, plus simples à apprécier, doivent également être considérés avec attention. Il s'agit par exemple de la couleur du grain et de sa taille. Des pigments colorent parfois une petite région de la graine appelée le hile. Ces anthocyanes sont solubles dans l'eau et peuvent être responsables de colorations défavorables grisâtres du tofu. Les gros grains absorbent généralement l'eau plus rapidement et permettent de diminuer les temps de trempage. En utilisation en grains entiers, il est donc intéressant de privilégier les grains incolores de grandes tailles.
