Systèmes microbiens dans le fromage

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Le fromage est le principal produit d’exportation agricole de la Suisse. Près d’un tiers des fromages produits en Suisse est exporté (env. 68 000 tonnes/an, valeur: env. 600 millions de CHF), les fromages traditionnels au lait cru constituant les exportations les plus nombreuses. Face à la concurrence internationale, la fabrication de fromages au lait cru représente une caractéristique distinctive importante et contribue de manière déterminante à la différenciation qualitative et sensorielle. Grâce au développement de nouvelles méthodes chimiques, biochimiques et de biologie moléculaire, Agroscope apporte une importante contribution permettant de garantir le leadership en matière de qualité du fromage suisse. Grâce aux nouvelles méthodes de biologie moléculaire, il est possible d’analyser la composition et la fonction du microbiome du fromage de manière toujours plus précise, avec pour corollaire de nouvelles possibilité de mieux utiliser la biodiversité et le métabolisme de la flore microbienne du fromage.

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