Optimisation de la qualité du fromage grâce à des essais pratiques et au transfert de connaissances

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Un tiers du lait produit en Suisse est utilisé pour la fabrication de fromages affinés. Près de 80% du volume de production provient d’environ 600 fromageries artisanales, qui transforment en majorité du lait non pasteurisé. De nombreuses sortes de fromage se caractérisent par un affinage naturel et long, ce qui rend leur fabrication spécialement exigeante. Comme des exemples l’ont montré par le passé, des développements récents dans le domaine de la production laitière peuvent avoir un impact négatif sur l’aptitude du lait à sa transformation en fromage et sur la qualité du fromage, en particulier l’affourragement, la stabulation, la technique de traite et la génétique animale. Les fromageries artisanales et les interprofessions sont fortement tributaires de la prise en considération de ces questions par la recherche agronomique.

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