Cultures microbiennes pour l’assurance de la qualité et la certification de l’origine de denrées alimentaires

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Les cultures microbiennes influencent fortement les caractéristiques des denrées alimentaires fermentées et contribuent ainsi de manière déterminante à la qualité, à la différenciation et à l’authenticité des produits. La collection de souches de Liebefeld contient une grande biodiversité utilisée pour le développement de nouvelles cultures starter et spéciales. Dans une démarche de collaboration interdisciplinaire, les chercheurs-euses élaborent des connaissances sur ces systèmes fermentés complexes et influencent de façon ciblée des produits en sélectionnant et en utilisant des microorganismes spécifiques. Ils travaillent également à l’élargissement de l’assortiment de cultures mixtes brutes sans pareilles au niveau mondial, développent de nouvelles cultures d’acidification spécifiques au terroir ou des cultures spéciales pour la certification de l’origine.

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