Notre sixième voyage à la rencontre de fromagers et fromagères nous conduit dans la région de See-Gaster dans le canton de Saint-Gall, plus précisément à la fromagerie de découverte de Goldingen, où Alois («Wisi») Pfister prouve chaque jour que durabilité et produits laitiers et carnés savoureux peuvent parfaitement aller de pair.
100 ans d’économie circulaire
Wisi utilise le petit-lait issu de la fabrication du fromage pour nourrir ses «porcs aux herbes». Il leur donne également un mélange d'herbes aromatiques naturelles. Il en résulte une viande de qualité supérieure, au goût excellent. Le lisier des vaches et des porcs est utilisé pour fertiliser les pâturages. Un bel exemple d’économie circulaire, que le grand-père et le grand-oncle de Wisi ont maintenue lorsqu’ils ont repris la fromagerie de Goldingen en 1924. Et aujourd'hui, on sait aussi comment épandre le lisier sans mettre à mal le climat et notre odorat. Dans les pâturages de Goldingen, on ne trouve que peu d'oseille, ce qui est le signe qu'il n'y a pas de surfertilisation par le lisier. Wisi apprécie l'intermède quotidien avec ses cochons, qui représente une compensation au travail dans la fromagerie.
Wisi estime faire partie de la «vieille école», parce qu'il est important pour lui de conserver des traditions qui ont fait leurs preuves. Son utilisation du smartphone montre cependant qu'il sait aussi apprécier et utiliser les avantages du progrès.
Confiance réciproque entre les agriculteurs et leur fromager
Wisi se montre très compréhensif envers ses producteurs de lait et est conscient qu'ils fournissent un travail extrêmement difficile et qu'ils doivent répondre aux exigences les plus diverses, parfois contradictoires. Inversement, les agriculteurs connaissent l'importance d'une qualité de lait élevée pour la fabrication de fromages au lait cru. L’échange amical lors de la livraison du lait deux fois par jour témoigne de cette estime mutuelle.
À Goldingen, il existe un système de prix du lait adapté à la saison, afin de ne pas livrer trop de lait au printemps, car l'expérience montre que l'on consomme moins de fromage en été.
Pas de lait «anonyme»
Il est tout simplement impossible de fabriquer des fromages au lait cru de qualité et sûrs à partir d'un lait cru quelconque, livré par camion-citerne et provenant de n'importe où. Les fromagers doivent connaître très précisément leurs fournisseurs de lait. Et ceux-ci doivent également très bien connaître leurs vaches. Il est important de dépister à temps les moindres écarts, d'en discuter et de chercher ensemble une solution.
Wisi affiche toujours les résultats des analyses de la qualité du lait à côté de la porte. De façon bien visible pour tous.
Inspiré par Fredy Bieri
Fredy Bieri a été le pionnier du fromage au lait cru dans l'Oberland zurichois; il a également été l'inventeur et le créateur de sens ainsi que l’initiateur de natürli. Son objectif était d'assurer l’existence des fromageries villageoises et de préserver la culture fromagère traditionnelle qui y est liée dans la région. Depuis 1995, natürli zürioberland ag propose un assortiment complet et varié de fromages et de produits laitiers de qualité provenant de petites fromageries régionales.
Fredy Bieri a convaincu Wisi de renoncer à la thermisation du lait du soir et de miser pleinement sur les avantages du fromage au lait cru. Dans un premier temps, Wisi a osé franchir le pas uniquement avec ses spécialités de fromage à pâte mi-dure. Encouragé par le succès, il a ensuite fait de même avec le fromage d'Appenzell. Aujourd'hui, Wisi est probablement le seul fromager à fabriquer de l'Appenzeller au seul lait cru et pas avec du lait cru.
Pour Wisi, natürli représente son principal partenaire de distribution. La grande offre excédentaire de fromages en Suisse et dans d'importants pays d'exportation pose de gros problèmes à natürli. La vision de Fredy Bieri doit être développée pour continuer à avoir du succès à l'avenir. Les produits au lait cru ont de nombreux atouts qui ne sont pas encore suffisamment mis en valeur aujourd'hui, comme le montrent une revue de littérature et une conférence scientifique.
Wisi affine une grande partie de ses fromages dans les magnifiques caves voûtées de natürli à Saland (photo), ce qui renforce encore le partenariat.
La fermentation a besoin de temps
Ce titre est une citation de Wisi. Il n'est pas surprenant qu'on découvre chez lui quelques particularités. Ainsi, il renonce à ajouter de l'eau dans le lait, car cela dilue non seulement le lactose, mais aussi de nombreux autres précieux composants. La quantité de présure ajoutée est nettement plus faible que la normale et le temps de coagulation est par conséquent plus long, ce qui lui permet de savourer le petit déjeuner en toute tranquillité avec son équipe. Pour que la synérèse et le processus d'acidification se déroulent malgré tout normalement, la température et la durée sont adaptées en conséquence. En ce qui concerne les paramètres de fabrication du fromage d'Appenzell et de ses spécialités, il existe certaines nuances subtiles permettant d'obtenir des produits particuliers, qui ont toutefois un point commun: Wisi ne jure que par l'utilisation de cultures mixtes brutes de Liebefeld et combine avec virtuosité pas moins de quatre cultures. Et il y ajoute toujours un peu de yogourt qu'il produit lui-même depuis des années. Tout cela à une température d'incubation qui ne figure dans aucun manuel.
Pour Wisi, le lactofermentateur représente l'analyse la plus probante. A cet effet, un échantillon de lait est prélevé dans la chaudière après l'ajout de la présure et incubé pendant un jour. Une tige de fromage se forme alors dans l’éprouvette (photo). La nature de cette tige, la mesure du degré d'acidité ainsi qu'une petite gorgée de petit-lait donnent à Wisi de précieuses informations sur la qualité du lait et le déroulement de la fermentation. Entre-temps, le lactofermentateur est incubé un deuxième jour et à nouveau analysé, ce qui permet de tirer des conclusions supplémentaires.
Ne pas toujours tout désinfecter d’emblée
Tous les ustensiles et installations qui entrent en contact avec le lait ou le fromage en fermentation sont impeccables et nettoyés très soigneusement immédiatement après leur utilisation. Sinon, il ne serait pas possible de produire des fromages aussi exceptionnels.
Wisi est toutefois conscient que la fabrication de ses fromages dépend également d'un microbiote «domestique» sain et ne désinfectera donc jamais son bain de sel ou les planches de bois de la cave à fromage. Le microbiote «domestique» occupe des niches écologiques qui, autrement, pourraient facilement être occupées par des micro-organismes potentiellement indésirables.
Quatre solides piliers
Trois piliers ont déjà été mentionnés dans les chapitres précédents: les «porcs aux herbes», la commercialisation par le biais de natürli et le fromage Appenzeller, pour lequel le volume de production, l'évaluation de la qualité et la commercialisation sont gérés par une interprofession.
Le quatrième pilier est la vente directe dont l’ampleur est impressionnante. Wisi a, selon ses dires, non seulement des clients, mais carrément un «fan-club».
Les fromageries fabriquant du fromage au lait cru sont aussi d’excellentes entreprises formatrices
«Pour fabriquer du fromage au lait cru, il faut avoir du flair», une autre citation de Wisi. C'est un travail main dans la main avec la nature. Chaque jour est particulier. Wisi est certain qu'il peut y avoir des différences selon la phase lunaire lors du tansfert du lait du soir dans la chaudière pendant la nuit. Il peut également y avoir de petites variations lors de la coagulation, de l'acidification ou de la synérèse, qui nécessitent de légères adaptations lors de la fabrication. C'est auprès de professionnels expérimentés que l'on peut le mieux apprendre à maîtriser ce flair subtil. Pour Wisi aussi, la formation des apprentis constitue une préoccupation majeure. Actuellement, il est le maître d'apprentissage de Kevin, qu’il initie avec beaucoup d'engagement à l'art fascinant de la fabrication fromagère.
Recherche d’un successeur
À en juger par le plaisir bien perceptible que Wisi éprouve dans son travail, la fromagerie de Goldingen est une entreprise attrayante et une chance unique pour un fromager ou une fromagère qui désire prendre son destin en main et se mettre à son compte.
Malheureusement, la recherche d'un successeur est restée infructueuse jusqu'à aujourd'hui. Peut-être cet article permettra-t-il d’ouvrir de nouvelles portes…
La famille Pfister et sa fromagerie ont fait l’objet d’un portrait dans la série «Wohl bekomms: Käse, Laib und Leben» de Servus TV. Ce film, qui vaut la peine d’être regardé, donne un très bel aperçu du métier fascinant et de la vie bien remplie de Wisi.
Les choses qui comptent vraiment dans la vie
Pour l’analyse sensorielle, nous avons choisi le Goldinger Gourmet. Les fromages ont été affinés pendant 4, 9 et 14 mois dans les caves voûtées de natürli à Saland.
- Après 4 mois, le fromage livre une sensation en bouche très agréable et un arôme suave composé de notes lactées et florales. Il est très rafraîchissant (crème fraîche) et aussi légèrement sucré (miel). C'est un fromage dont on déguste volontiers un autre morceau et dont on ne se lasse pas si vite. Il dispose d’un grand potentiel pour un affinage prolongé.
- Après 9 mois, il devient très corsé, voire même un peu piquant. L'arôme s'est fortement complexifié et comprend aussi des notes de fumé, de lard, d'oignon et de caramel. Son goût s’est enrichi d'une note umami marquée et nous fait voyager dans le monde d’une fromagerie d'alpage.
- Le Goldinger Gourmet de 14 mois est très surprenant. Nous nous attendions à ce qu'il soit encore un peu plus corsé, peut-être même un peu trop. Loin de là! Ce fromage nous a enthousiasmés par sa belle harmonie. En bouche, les cristaux assurent un grand spectacle. Le fromage fond merveilleusement bien au niveau du palais. Et l'arôme est extrêmement diversifié, avec des arômes de noix, de fruits (d’abricots secs par exemple), terreux et boisés.
Pour les mariages, nous avons opté pour une sélection de bières de la région, car Wisi préfère lui aussi déguster ses fromages avec une bière .
- La «Pale Ale» (bière avec un arôme très marqué) et la Pilsner (arôme de houblon très fort et très amer) ne se sont mariées avec aucun des fromages.
- En revanche, avec le fromage de 4 mois, nous avons beaucoup apprécié la bière de froment: combinaison très vivifiante, rafraîchissante et fruitée. Et avec une surprenante note de vanille. La combinaison idéale pour la première mi-temps d'un match de football. Cela permet d'apaiser merveilleusement bien la faim et la soif. En outre, l'ambiance monte à chaque bouchée et à chaque gorgée.
- Pour la seconde mi-temps, il est recommandé d’associer une bière blonde légère avec le Goldinger Gourmet de 9 mois. La bière enlève le goût piquant du fromage et le fromage atténue l'amertume de la bière. Et par-dessus tout: un merveilleux arôme de caramel prédomine. Une combinaison qui éveille tous les sens et qui présente une note finale merveilleusement longue, de sorte que l'attention se porte maintenant entièrement sur le match de football.
- Et après le match, soit il y a une raison de faire la fête, soit il faut digérer une défaite. Pour ces deux scénarios, la combinaison Goldinger de 14 mois et bière de type lager est idéale. Un véritable feu d'artifice aromatique! Finalement, on en arrive à la conclusion incontestable qu'il y a des choses bien plus importantes dans la vie que le football.
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Dernière modification 25.10.2024
