Le septième voyage nous emmène dans le canton de Lucerne, à la ferme agro-touristique Agrovision Burgrain AG à Alberswil, où les visiteurs peuvent découvrir de près l'ensemble de la chaîne de création de valeur des aliments biologiques. Les métiers artisanaux et agricoles sont encouragés à long terme avec une grande conviction.
Pâture intégrale avec vêlage en hiver
Sur l'exploitation bio de Burgrain, les vaches sont nourries au pâturage et vêlent en fonction des saisons. À la fin de l'automne, les vaches sont taries et au printemps, c'est la saison des vêlages. En hiver, elles ne sont nourries qu'au foin. À partir d'avril, les vaches vont chercher leur nourriture dans les pâturages, plus rien n'est distribué dans l'étable (sauf du foin en cas de sécheresse). Pour pouvoir transformer le lait toute l'année, un groupe de 20 vaches sont taries, de sorte qu'elles vêlent dès décembre.
Avec la pâture intégrale, on ne vise délibérément pas de hauts rendements, mais l'approvisionnement en fourrage est très naturel, simple et bon marché. Et on n'utilise pas d'aliments pour animaux qui pourraient être utilisés de manière beaucoup plus efficace directement dans l'alimentation humaine, comme les céréales ou le soja. Des vaches de la race Holstein de petite taille transforment efficacement l'herbe des pâturages en lait à haute teneur en matières grasses et en protéines.
Dora, année de naissance 2014
Une liste avec les noms des vaches, les noms du père, de la mère et de la grand-mère ainsi que l'année de naissance et le nombre de lactations est affichée dans la salle de traite. Il est frappant de constater que la moitié des vaches de Burgrain ont déjà eu quatre lactations ou davantage. La championne est Dora, qui en est déjà à sa neuvième lactation. Grâce à l'élevage extensif, les vaches vivent donc nettement plus longtemps. En Suisse, une vache laitière vit en moyenne cinq à six ans et effectue 3,5 lactations avant d'être retirée du processus de production. Dans certains pays, les vaches ont encore moins de lactations que les vaches suisses. Les vaches pourraient même vivre jusqu'à vingt ans (source: bio-aktuell).
Dans la salle de traite, le travail professionnel est également remarquable: les exigences élevées en matière d'hygiène de traite pour le lait transformé en fromage au lait cru sont satisfaites avec beaucoup de routine et d'attention. Il n'est pas surprenant que la haute qualité microbiologique du lait soit également confirmée lors des contrôles réguliers effectués à la fromagerie.
De grandes variations en termes de quantité et de teneur
Au cours de la lactation, la quantité de lait diminue généralement et la teneur en matière grasse et en protéines augmente. Comme toutes les vaches de Burgrain vêlent en hiver, cela signifie que la production de lait est nettement plus faible en hiver, qu'il y a une «surabondance de lait» au printemps et que la teneur est généralement la plus élevée en automne.
Mais la quantité et la qualité du fourrage sont également des facteurs très importants, en particulier la quantité et la qualité de l'herbe ou du foin dans le cas d'une exploitation de pâture intégrale. Et c'est là que la météo joue un rôle très important. Un exemple permet de montrer à quel point cette influence peut être importante: la teneur en lait (matière grasse + protéines) en août au cours des quatre dernières années a oscillé à Burgrain entre 8,52% (2021) et 7,38% (2023).
La quantité de lait produite chaque année est d'environ 350 000 litres. Le lait est transporté à pied à la fromagerie, juste après la traite, dans une citerne à lait à entraînement électrique. Le soir, il est refroidi à 6°C et, le matin, il est directement transformé avec le lait réchauffé de la veille.
Grande flexibilité et savoir-faire
L'équipe du responsable Martin Stadelmann est mise à rude épreuve dans la fromagerie bio: d'une part en raison des fortes fluctuations du lait (quantité et teneur) et d'autre part en raison des fortes fluctuations des ventes. La popularité croissante de la raclette et de la fondue engendre que pendant la saison froide, il faut beaucoup plus de fromage.
Il faut une grande expérience pour savoir quand produire telle ou telle variété de fromage, afin que les fromages soient toujours prêts à la vente avec un degré de maturation optimal. Et lors de la fabrication, il faut beaucoup de doigté pour que la coagulation et la fermentation se déroulent dans la plage souhaitée, en raison des différentes teneurs. Un paramètre important est le prématuration du lait, c'est-à-dire la durée et la température entre l'ajout des cultures de démarrage et l'emprésurage. Cela permet de contrôler le déroulement de la fermentation lactique et de déterminer les propriétés de coagulation. Ces deux facteurs influencent ensuite ensemble la synérèse, c'est-à-dire la contraction des grains de caillé par l'extraction du petit-lait. Ici aussi, la température et le temps ont une influence décisive sur la fabrication du fromage.
On vous invite à observer
Au Burgrain, la production d'aliments biologiques devient une expérience attrayante. C'est pourquoi il n'y a pas de secrets pour les visiteurs, qui peuvent jeter un œil (presque) partout: dans les champs, à la ferme et bien sûr dans la fromagerie biologique.
La fromagerie semble toute neuve, bien qu'elle ait été construite il y a dix ans déjà. Tout se trouve au même endroit et l'aménagement est très fonctionnel. Et dans la fromagerie bio de Burgrain, on remarque aussi à quel point tout est propre. Le nettoyage en profondeur fait tout simplement partie de la fabrication de produits à base de lait cru.
Des produits aux multiples facettes
Les visiteurs peuvent découvrir de près comment une douzaine de variétés de fromages bio, un mélange pour fondue, du beurre ainsi qu'une palette colorée de yogourts, de sérés et de boissons au yogourt sont fabriqués à la main. Des méthodes de production aussi ménageantes que possible et des matières premières régionales sont utilisées. Le travail en harmonie avec la nature et le lien avec la culture agricole sont très importants. Par exemple, le lait utilisé pour les yogourts provient délibérément de vaches Jersey d'une exploitation voisine. Ce lait est très riche en nutriments, ce qui permet de se passer de l'ajout de lait en poudre produit industriellement et d'obtenir un yogourt tout de même bien crémeux.
Les produits laitiers de Burgrain sont servis sur place au restaurant, vendus dans les magasins de la ferme et livrés dans toute la Suisse alémanique via la plateforme de distribution de l'entreprise dans les magasins bio et les supermarchés.
L’amour du détail fait la différence
Martin et son équipe veulent continuer à améliorer la qualité des produits. Ils essaient ainsi de rendre la texture des fromages encore plus crémeuse et l'arôme encore plus riche. Cela demande beaucoup d'attention aux détails. Un exemple très impressionnant en la matière a été de voir avec quelle précision un bloc de fromage prépressé a été découpé en onze meules de fromage de poids égal.
Pour que les fromages puissent être qualifiés de «végétariens», on renonce à l'utilisation de présure de veau et on utilise à la place un coagulant microbien. Ici aussi, il faut faire appel à de nombreuses connaissances techniques.
L'influence du lait est clairement reconnaissable
Pour la description sensorielle, nous avons sélectionné trois fromages à pâte mi-dure et un fromage à pâte dure, tous fabriqués comme d'habitude à partir de lait cru à 100 %. Ces quatre fromages ont des caractères très distincts. L'influence de la composition variable du lait est clairement perceptible. Il est courageux et louable que Burgrain ne fasse aucun compromis sur le bien-être des vaches afin d'obtenir des fromages de qualité plus homogène. Inversement, il est nécessaire de pouvoir produire des aliments de haute qualité à partir de chaque type de lait, les différences saisonnières faisant tout simplement partie du processus. Pour y parvenir, il faut des spécialistes confirmés dans la production ainsi que des consommateurs qui comprennent bien ce que signifie travailler en étroite collaboration avec la nature au Burgrain.
- Le Mutschli (affiné pendant deux mois) a été produit à la mi-novembre, à un moment où les vaches arrivent à la fin de leur période de lactation. Et il n’y a pas que les spécialistes qui peuvent reconnaître cette influence. Les arômes sont dans l'ensemble un peu plus rustiques et âcres. Néanmoins, le Mutschli séduit par son acidité fraîche, sa note beurrée et ses arômes agréablement sucrés de caramel et de vanille. Le fromage fond agréablement sur la langue et son léger caractère collant et farineux ne dérange guère.
- Le Bläsi doux (affiné pendant quatre mois) surprend par son arôme prononcé d'oignon, il est très épicé et vivifie le palais avec son acidité fraîche.
- Le Bläsi salé (affiné pendant neuf mois) séduit par un bouquet d'arômes colorés: floral, herbacé, notes d'agrumes, bouillon (umami) et fruits secs (prunes). Il contient également quelques cristaux qui rendent la dégustation encore plus intéressante.
- Le «Burgkäse» (un fromage à pâte dure affiné pendant douze mois) est un fromage qui se suffit à lui-même. Les arômes sont moins intenses que prévu, mais d'autant plus variés. À chaque bouchée, on découvre de nouvelles saveurs. Parmi eux, on trouve des arômes qui apparaissent rarement dans les fromages, comme par exemple les légumes cuits, les morilles ou la forêt. Les nombreux arômes s'assemblent pour former une œuvre d'art filigrane et harmonieuse.
Pour les mariages, nous avons choisi une sélection de pâtes à tartiner faites maison, qui sont également proposées dans la boutique de la ferme.
- Le pissenlit a généralement plus de mal à s'imposer face aux fromages. Son arôme est rapidement masqué par le fromage. Mais il y a un effet intéressant, car les fromages avec de la pâte à tartiner au pissenlit sont perçus comme étant plus délicats et plus mûrs.
- Les pointes de sapin accompagnent à merveille les notes rustiques du Mutschli et une valse pleine d'entrain se forme entre les arômes de pointes de sapin et de Mutschli.
- Les fleurs de sureau se marient à merveille avec toutes les variétés de fromage. Leur arôme caractéristique reste toujours bien perceptible, mais se marie à merveille avec les arômes du fromage. La douceur de la pâte à tartiner et l'acidité du fromage s'entremêlent pour créer un jeu de saveurs enchanteur. Les petits et les grands enfants devraient se régaler avec ces oursons gélifiés qui, mariés au Bläsi salé, raviront leur palais.
- La pâte à tartiner au coing ne fait pas non plus de distinction, elle se marie avec tous les fromages et apporte beaucoup de fraîcheur et une belle harmonie.
- Les prunes se marient parfaitement avec le Bläsi salé. Elles atténuent son piquant, enchantent par leurs arômes orientaux et évoquent une promenade sous le soleil d'automne. Et la note finale est tout simplement «géniale»: très fruitée (pas seulement des prunes), fraîchement cuite (par exemple des muffins ou des biscuits) et incroyablement longue, sans perdre de sa magie.
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Dernière modification 02.05.2025
