Le gluten est composé de nombreuses protéines. Parmi celles qui composent le groupe des gluténines à haut poids moléculaire (HPM-Glu), certaines ont un impact particulièrement important sur les qualités rhéologiques de la pâte.
Les HPM-Glu de type « 5-10 » donnent à la pâte une très bonne élasticité et une bonne résistance mais peu d’extensibilité.
Au contraire les HPM-Glu de type « 2-12 » donnent des pâtes très extensibles mais avec peu de force. Celles de type « 7 » ont un impact similaire mais moins prononcé que le type « 5-10 ».
On sait depuis peu que la variété Vanilnoir possède une combinaison de HPM-Glu particulièrement favorable à la qualité boulangère car on y trouve la très bonne extensibilité donnée par les HPM-Glu « 2-12 » mais combinée avec une très bonne résistance au gluten grâce à une surexpression des HPM-Glu « 7 ». Une surexpression que l’on observe dans quelques variétés.
On avait depuis quelques années l’hypothèse que cette combinaison de HPM-Glu (7surexprimé et 2-12) serait très intéressante pour la panification traditionnelle des pains. Les résultats de Vanilnoir confirment cette hypothèse et sont très encourageant pour les lignées en développement issus de croisements spécifiques dans le but d’obtenir cette combinaison de protéines.
