80% des protéines du lait sont présentes en tant que caséines α, β, γ et κ. Par comparaison avec les protéines du petit-lait, la valeur nutritive des caséines est moins riche, car elles sont moins pourvues en acides aminés essentiels. Les caséines se trouvent dans le lait sous forme agrégée, la micelle, et non pas comme molécules individuelles. La formation de micelles implique les différentes caséines en quantités variables ainsi que du calcium, du magnésium, du phosphate et du citrate.
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