Quelle que soit la sorte de lait, les hydrates de carbone y sont présents sous la forme de lactose. Ce disaccharide est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Afin d’être absorbé, le lactose doit être scindé pendant la digestion en ces deux sucres simples à l’aide d’une enzyme, la lactase. Chez les personnes intolérantes au lactose, cette enzyme est absente ou présente une faible activité.
C’est avant tout l’acide lactique (lactate), formé lors de la dégradation du glucose, qui agit positivement sur la santé. Le lactate se trouve dans les produits laitiers fermentés, comme le yogourt. En contribuant à la formation d’un pH acide dans le tractus intestinal, le lactate augmente la solubilité et la disponibilité du calcium et favorise ainsi son absorption. Le lactate augmente également l’absorption du calcium et celle d’autres minéraux, par ex. le fer et le phosphore.
Les effets positifs du lactate pour la régulation de la digestion sont: une meilleure digestion des protéines du lait par précipitation de particules fines coagulées, la stimulation de la synthèse du suc gastrique et l’évacuation accélérée du contenu gastrique par activation des ondes péristaltiques de l’estomac. Comme beaucoup de bactéries pathogènes ne sont pas tolérantes à l’acide, la diminution du pH par le lactate a un effet bactériostatique ou bactéricide sur ces bactéries sensibles aux acides. De plus, le lactate favorise les ondes péristaltiques dans pratiquement toutes les parties du tube digestif élevant ainsi le degré de digestion et d’absorption.
L’effet antiseptique du lactate protège la peau, les muqueuses du vagin et de l’intestin contre les agents pathogènes. Le lactate est présent sous la forme de stéréoisomère. En diététique, on recommande de renoncer à la consommation de produits contenant du D-lactate à cause de leurs effets négatifs sur la santé. Toutefois, les résultats de différentes études montrent que le danger d’une accumulation de D-lactate induite par l’alimentation est très rare chez les adultes en bonne santé et que la dégradation du D-lactate est aussi complète que celle du L-lactate. Chez les adultes en bonne santé, aucune lactacidose d’origine alimentaire n’a pu être mise en évidence jusqu’à maintenant. Cependant, une alimentation dépourvue de D-lactate doit être observée durant la première année de vie d’un nourrisson étant donné que son métabolisme n’est pas encore arrivé à maturité. Chez le nouveau-né, l’enzyme responsable de la dégradation du D-lactate fait défaut et ce manque peut entraîner une acidose (abaissement du pH sanguin en dessous de 7,35 et de la concentration en bicarbonates plasmiques en dessous de 18 mmol/l).
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