Les processus de transformation modifient les propriétés nutritionnelles de tous les aliments. Ainsi, cela est différent si on transforme des céréales en pain ou en pâtes. Ceci est aussi valable pour le lait et les produits laitiers. Il n’y a pas que les étapes de transformation visibles tel le barattage par ex., qui débouchent sur de nouveaux produits, qui ont un impact. Le chauffage permettant d’obtenir une meilleure conservation ou l’homogénéisation, etc. sont des processus qui eux aussi ne modifient pas le produit à première vue, mais qui ont une influence sur la teneur en substances nutritives et/ou sur les propriétés physiques et ainsi sur les propriétés nutritionnelles.
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