Le zinc est un élément indispensable en tant qu’activateur et composant de différentes enzymes liées au métabolisme des protéines, des hydrates de carbone, des lipides et des acides nucléiques ainsi que comme composant d’hormones et de récepteurs. De plus, le zinc joue un rôle essentiel dans le système de défense de l’organisme; sa carence peut causer une sensibilité aux infections et un retardement de la cicatrisation des plaies. Par ailleurs, une carence de cet élément peut avoir d’autres effets: diminution de la perception du goût, manque d’appétit et troubles du développement des organes sexuels et de la croissance.
La viande ne contient pas les teneurs en zinc les plus élevées, contrairement au germe de blé et à la graine de courge qui en contiennent de grandes quantités (17 et 7 mg/100 mg). Cependant, la viande est d’une part un aliment qui est souvent consommé et, d’autre part, la disponibilité du zinc dans la viande et les produits carnés est plus élevée que dans d’autres sources. Les phytates, l’oxalate, les polyphénols, le calcium et les fibres alimentaires sont des inhibiteurs de l’absorption du zinc. La consommation de viande agit au contraire de manière positive sur l’absorption du zinc, car la viande et les produits carnés ne contiennent pas seulement une forme de zinc facilement absorbable, mais aussi des composés (certains acides aminés et peptides) qui facilitent son absorption.
En Suisse, la viande contribue en moyenne à 30 % des besoins en zinc, ce qui constitue le plus grand apport provenant d’un groupe d’aliments.
