On reproche souvent à la viande et aux produits carnés d’être (beaucoup) trop riches en graisse, bien qu’en Suisse ils ne contribuent qu’à hauteur de 14% à l’apport en graisse (selon le 6e Rapport suisse sur l’alimentation, 17.9 g pour une consommation totale de 125.1 g par personne et par jour). La viande et les produits à base de viande occupent ainsi la troisième position derrière les huiles/graisses et les laits/produits laitiers. Ceci correspond toutefois à des chiffres de consommation, la consommation effective étant probablement plus basse. En effet, la graisse visible est fréquemment ôtée avant la consommation et la teneur en graisse peut également être abaissée par la cuisson comme l’a montré une étude réalisée par l’ETH.
La graisse est présente dans la viande sous la forme de tissus graisseux. En plus de la couverture de gras (graisse sous-cutanée) et de la graisse des abats, elle se présente aussi sous la forme de dépôts de graisse visibles entre les muscles (graisse intermusculaire) et de marbrures dans les muscles (graisse intramusculaire). Grâce à certaines mesures d’élevage (alimentation, conditions de détention), un âge d’abattage plus précoce et le découpage de la viande avec le moins de graisse possible, on obtient par rapport à autrefois de la viande avec une teneur en graisse réduite et une plus grande partie de muscles. Comme il existe pour la viande fraîche, mais aussi pour les produits à base de viande, des produits avec différentes teneurs en graisse, on trouve toujours des aliments qui conviennent à chaque régime alimentaire personnalisé.
