De l’aliment fermenté à la santé humaine
Issus d’un processus microbiologique naturel, les aliments fermentés sont consommés par l’homme depuis plus de 6000 ans. Bien que la fermentation ait eu pour but à l’origine la prolongation de la durée de conservation des aliments, l’ajout de nouvelles propriétés organoleptiques a rapidement contribué à l’explosion de la palette d’aliments fermentés. Une dimension liée à la santé vient dorénavant compléter leur potentiel.
La fermentation permet de produire une très grande variété d'aliments. Selon les dernières estimations, ceux-ci constitueraient jusqu'au tiers de notre régime alimentaire. Grâce à la mise en service en 1901 de la première fromagerie d'essai sur le site de Liebefeld, Agroscope peut s'enorgueillir de posséder un savoir-faire vieux de plus d'un siècle qui a conduit à l'établissement d'une collection de bactéries comptant aujourd'hui plus de 13 000 isolats, dont une majorité de bactéries lactiques. En 1907 le lauréat du prix Nobel Elie Metchnikoff de l'Institut Pasteur a émis l'hypothèse que les bactéries lactiques pourraient normaliser la composition microbienne des intestins et ainsi prolonger la durée de vie des êtres humains. Bien que ces travaux soient à la base de la recherche sur les probiotiques, les scientifiques ne possédaient alors pas encore d'outils analytiques suffisamment performants pour évaluer objectivement la complexité des interactions entre les aliments, le microbiote intestinal et le métabolisme humain. Dans ce contexte, les nombreuses études qui documentaient les bienfaits des aliments fermentés sur la santé - digestion et absorption des nutriments, synthèse des vitamines, modulation du système immunitaire, protection contre la prolifération des pathogènes, modulation de la flore intestinale - n'étaient appuyées que par peu d'allégations de santé.
