Les questions scientifiques relatives au nouveau procédé d'affinage des fromages ont été résolues et un textile répondant à toutes les exigences a été développé. En collaboration avec la filière, il a été décidé que les fromageries et les entreprises de textiles allaient poursuivre la mise en œuvre.
Agroscope a déposé une demande de brevet pour le nouveau procédé d'affinage du fromage en 2020 et l’a obtenu de la part de l’Office européen des brevets début 2023. Le nouveau procédé fonctionne de la manière suivante: après le bain de sel, les fromages sont emballés dans un textile biodégradable. La microflore présente à la surface du fromage se développe alors sur le textile. À la fin de l'affinage, celui-ci peut être facilement retiré. Une petite partie de la microflore reste sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte brun orange typique.
Une démarche de co-création réussie entre la science et l'économie
Pour mettre en pratique ce nouveau procédé, Agroscope collabore avec treize fromageries, petites et grandes, et trois entreprises de textiles. Des essais à grande échelle ont montré que les connaissances et l'expérience sont disponibles pour introduire avec succès ce procédé dans la pratique. Pour Hans-Peter Bachmann, responsable scientifique du projet chez Agroscope, il est important, pour une démarche de co-création réussie, d’effectuer des essais avec la pratique le plus tôt possible et de l’accompagner de près dans la réalisation de ceux-ci. Cela renforce la confiance mutuelle.
Exigences élevées pour le textile
Le textile doit être conçu de manière à permettre le bon développement de la microflore et une réduction de la charge de travail par rapport à l’affinage traditionnel. Lors du retrait du textile à la fin de la période d'affinage, la plus grande partie de la microflore doit rester sur le textile. Un fois le textile retiré, les fromages doivent présenter la coloration caractéristique de la croûte et être en outre propres et secs, de sorte qu'ils puissent être directement coupés en portions et préemballés. Enfin, le textile doit être facilement biodégradable et correspondre à l'image du produit naturel qu'est le fromage. Après de nombreux tests et clarifications, des textiles appropriés ont été développés.
Les partenaires économiques prennent le lead
Lors d'un récent atelier chez Agroscope, tous les partenaires se sont accordés pour dire que les questions scientifiques étaient désormais clarifiées. Pour la prochaine étape de mise en œuvre, ce sont les questions économiques qui sont au premier plan. Il est donc important et judicieux que les partenaires économiques prennent désormais aussi la direction des opérations. Un groupe de travail a donc été mis en place, sous la houlette d'Urs Schellenberg, propriétaire et directeur de E. Schellenberg Textildruck AG à Fehraltorf. «Nous voulons introduire le procédé par étapes et garantir ainsi la sécurité du processus - aussi bien en ce qui concerne le textile que le fromage», explique Urs Schellenberg.
Partenaires pour la mise en oeuvre
- Branche fromagère
- Fromagerie de montagne Gais
- Fromagerie de montagne Marbach
- Fromagerie de montagne Oberberg
- Emmi Suisse
- Grangeneuve
- Fromagerie Flüeler Alpnach et laiterie Davos
- Fromagerie villageoise / Intercheese
- Lustenberger & Dürst / Fromagerie Koller
- Fromagerie Seiler
- Simmental Switzerland
- Ufficio consulenza agricola (fromageries d’alpage, exploitations transformant à la ferme et service de conseil du canton du Tessin)
- Tilsiter Switzerland
- Fromagerie Wildberg
- Branche textile
- E. Schellenberg Textildruck AG
- Swisstulle AG
- ISA Sallmann AG
