Nous disposons des connaissances et du savoir-faire pour fabriquer des produits au lait cru sûrs et de haute qualité. Une nouvelle publication d'Agroscope montre les différentes voies qui permettent de parvenir à ce haut niveau de qualité. Elle résume aussi les principales conclusions du congrès annuel de FACEnetwork, le réseau européen des producteurs de fromages et de produits laitiers fermiers et artisanaux.
En octobre 2023, le congrès annuel d’une durée de trois jours de FACEnetwork, le réseau européen des producteurs de fromages et de produits laitiers fermiers et artisanaux, dont le thème était les produits au lait cru, a eu lieu à Grangeneuve, au centre de compétences sur les produits à base de lait cru. Ce centre a été créé en 2021 par Agroscope et le canton de Fribourg en étroite collaboration avec la branche laitière et fromagère suisse.
Une nouvelle publication d'Agroscope donne un aperçu de tous les exposés et posters et résume les principales conclusions du congrès. Les thèmes suivants y sont abordés de manière approfondie:
- L’innocuité des fromages au lait cru devrait être testée à l'aide de critères scientifiquement fondés. L'éradication de Staphylococcus aureus GTB dans les troupeaux de vaches en est un exemple. Agroscope a mis au point une méthode de routine pour la détection des GTB et un plan d'assainissement des troupeaux de vaches infectés, qui ont fait leurs preuves dans la pratique.
- La fabrication de produits au lait cru à base d’herbages est un moyen durable de transformer la biomasse non comestible en aliments de qualité. Cette transformation est essentielle pour la sécurité alimentaire mondiale.
- De plus en plus d'études démontrent un effet anti-allergène du lait cru et des produits à base de lait cru. La protection contre les allergies repose d'une part sur l'approvisionnement des cellules immunitaires en micronutriments par les protéines de petit-lait via la lymphe. D'autre part, la plupart des micro-organismes présents dans les produits au lait cru ont également un effet positif sur notre système immunitaire. Or, l’ensemble des parties prenantes connaît trop peu ces effets positifs. Ils doivent donc être communiqués plus activement.
- Des exigences élevées et unilatérales en matière de qualité du lait cru ont conduit à un appauvrissement indésirable de la biodiversité microbienne du lait cru et des produits à base de lait cru. De nouvelles approches sont nécessaires pour stopper et inverser cette tendance.
La conférence scientifique et le programme-cadre comprenant des visites de différentes fromageries ont montré qu'il existe en Suisse de nombreuses connaissances et un savoir-faire permettant de fabriquer des produits au lait cru sûrs et de haute qualité. Ces compétences suscitent un grand intérêt au niveau international. Selon les conclusions du comité scientifique du congrès de cette année, ce savoir-faire doit être entretenu avec soin et étendu en permanence. Le meilleur moyen d'y parvenir est de susciter l'enthousiasme des jeunes issus de la pratique et de la science pour les produits au lait cru, de les encourager et les soutenir dans leur production ou leur recherche.
FACEnetwork
L'association FACEnetwork a été fondée en 2013 dans le but de représenter et de défendre les intérêts des producteurs de fromages et de produits laitiers fermiers et artisanaux au niveau national et européen. FACE est l'acronyme de «Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network» (réseau européen des producteurs de fromages et de produits laitiers fermiers et artisanaux). Aujourd'hui, quinze pays européens sont représentés au sein du FACEnetwork. Y sont associés des centres techniques et de recherche, des associations, des laboratoires et des autorités sanitaires en tant que membres de soutien.
