De la vigne à l’embouteillage, la production de vin consomme beaucoup d’eau. La station d’essais Viticulture et œnologie en Valais teste des méthodes simples pour économiser cette ressource naturelle durant la vinification.
Le processus de vinification est gourmand en eau: de 10 à 20 litres sont nécessaires à la production d’un litre de vin. Il exige également un important apport d’énergie, principalement électrique, allant de 0,2 à 0,5 kWh par litre de vin.
L’étape de la fermentation alcoolique est particulièrement critique à cet égard. Elle produit en effet beaucoup de chaleur, qu’il faut dissiper sous peine d’entraver l’activité des levures utiles et d’altérer les qualités gustatives du vin. Actuellement, pour maintenir les moûts aux alentours de 20 °C, de nombreuses caves utilisent l'eau potable du réseau (à environ 10 °C) en la faisant simplement ruisseler sur le pourtour des cuves.
Trois solutions testées à la cave cantonale du Valais
La station d’essais Viticulture et Œnologie teste l’efficacité de trois solutions techniques simples pour dissiper la chaleur durant la fermentation :
- Ruissellement en eau perdue, avec régulation manuelle (méthode standard de référence)
- Ruissellement en eau perdue, avec vanne de régulation automatique du débit
- Ruissellement en eau perdue, avec vanne de régulation automatique et ventilateur pour maximiser l’efficacité du refroidissement.
Ces variantes sont actuellement testées et comparées sur trois cuves de 600 litres de Fendant en fermentation, à la cave cantonale du Grand-Brûlé (Leytron, VS). À noter que le potentiel global en énergies renouvelables de cette cave est également étudié, dans le cadre de sa future rénovation.
Documenter le bilan énergétique de la filière viti-vinicole
L’un des objectifs du projet en cours est de récolter autant de données que possible sur la consommation d’eau et d’électricité dans les caves, le bilan énergétique de la filière viti-vinicole étant encore peu documenté. Les consommations d’eau et d’électricité, notamment, sont donc évaluées et comparées à la cave expérimentale du Grand Brûlé, mais aussi dans différents types de caves privées, afin de coller au mieux aux réalités de la pratique.
Les essais actuels devraient permettre, en premier lieu, de proposer des optimisations au refroidissement par eau perdue pour maintenir les températures durant la fermentation, et ainsi de limiter l’utilisation d’une ressource naturelle. À terme, un mode de vinification économe en eau et en énergie pourrait aussi s’avérer un argument non négligeable en faveur de l’achat de vin suisse.
Différents partenaires impliqués
Ce projet d’optimisation des ressources et de l’énergie dans les caves est le fruit d’une collaboration entre Agroscope, le canton du Valais, la HES-SO Valais, Changins, AgroCleanTech et AGRIDEA.
