Le secret de l’Emmentaler & Co.

Emmentaler

De grands trous, un goût doucereux et un arôme de noix caractérisent des fromages comme l’Emmentaler, l’Emmenspitz ou le Leerdammer. Une nouvelle publication présente un aperçu de ces sortes de fromages et leur fabrication.

La fermentation propionique due à la bactérie Propionibacterium freudenreichii. est caractéristique pour le fromage de type Emmentaler. Elle dégrade l’acide lactique présent en quantité excessive dans le jeune fromage et est responsable des grands trous ronds ainsi que du goût doucereux et de l’arôme de noix, des caractéristiques typiques des sortes de fromages de type Emmentaler.

La nouvelle publication d’Agroscope présente un aperçu des nombreux types de fromages développés à partir de l’Emmentaler suisse original et aborde des aspects spécifiques de la fabrication, de la maturation, de la saveur, de la qualité, de la sécurité et de la nutrition.

Publication (seulement disponible en allemand):

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Lait et produits laitiers

Agroscope soutient la transformation du lait au travers de ses activités de recherche, la vulgarisation ainsi que des prestations de service et contribue à ce que les consommateurs puissent choisir parmi une large offre de produits de qualité. Agroscope analyse les facteurs qui influencent la qualité du lait et des produits laitiers depuis l'alimentation animale jusqu'à la transformation du lait.

Dernière modification 14.04.2022

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