La Journée du lait de Liebefeld a donné un aperçu dans les travaux de recherche en cours

Journée du lait de Liebefeld

Lors de la Journée du lait de Liebefeld tenue le 21 janvier 2020, plus de 50 représentant-e-s de la branche laitière suisse se sont réunis pour un échange de vues sur les nouvelles connaissances de la recherche et les défis actuels. Cette conférence, qui a lieu chaque année, a été organisée conjointement par Agroscope et la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires HAFL.

La Journée du lait de Liebefeld 2020 a offert un programme varié avec des aperçus dans divers projets de recherche ainsi que des défis auxquels la branche laitière est confrontée. Elle a suscité un grand intérêt, puisque plus de 50 spécialistes ont été accueillis cette année par Elisabeth Eugster, responsable du département Food Science & Management de la HAFL, et Fabian Wahl, responsable du domaine de recherche Systèmes microbiens des denrées alimentaires d'Agroscope. Les chercheurs-euses d'Agroscope et de la HAFL ont présenté les résultats de leurs travaux de recherche, en mettant l'accent sur les produits laitiers et leur influence sur une alimentation saine.

Du yogourt au fromage en passant par le petit-lait: nouvelles connaissances de la recherche

Barbara Guggenbühl et Helena Stoffers, Agroscope, ont montré dans une étude réalisée en collaboration avec l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) que des réductions «silencieuses» de sucre, sans compensation de la sucrosité, allant de 10 à 15% dans le yogourt à la fraise et de 7 à 10% dans le yogourt moka sont possibles sans que les consommateurs-trices ne le remarquent. Une réduction encore plus importante de la teneur en sucre est associée à une diminution de l'arôme. Des cultures légèrement acidifiantes ont permis d'obtenir une plus grande sensation de sucrosité et d'arôme avec la même quantité de sucre ajouté. D'autres mesures technologiques ont été proposées pour compenser les faibles ajouts de sucre.

Ernst Jakob, Agroscope, a montré dans une étude en collaboration avec l’OSAV que, contrairement aux résultats d’études antérieures faites à l’étranger, l'iode migre à l'intérieur du fromage. Par ailleurs, l'utilisation de sel iodé ne constitue pas une barrière commerciale, mais est recommandée dans la production fromagère dans l'intérêt d’un approvisionnement suffisant en iode de la population. Toutefois, il convient de noter que l'iode doit être déclaré.

Noam Shani, Agroscope, a démontré la complexité et la richesse de l'écosystème des fromages au lait cru en combinant l'étude génétique des communautés bactériennes de 21 fromages au lait cru Raclette du Valais AOP avec des études chimiques, biochimiques, sensorielles, rhéologiques et spécifiques aux arômes de tous les fromages. Il a pu en déduire des corrélations entre des espèces bactériennes spécifiques et des caractéristiques de qualité, qui conduisent à de nouvelles hypothèses.

Katrin Kopf et son équipe de la HAFL travaillent à l'augmentation de l'utilisation du petit-lait pour l'alimentation humaine en Suisse, qui n'est actuellement que d'environ 25%. La maîtrise de la cristallisation du lactose de différents petits-laits provenant des fromageries villageoises décentralisées est une étape décisive dans ce processus. L'utilisation du lactose d’ensemencement accélère la cristallisation et augmente considérablement la solubilité de la poudre. En fonction de sa teneur, la riboflavine dans le petit-lait inhibe la cristallisation. À l'avenir, la HAFL travaillera également sur la technologie de la poudre de protéines du petit-lait.

En se basant sur des combinaisons de données provenant d'enquêtes et de tests de popularité auprès des consommateurs-trices de même que sur l'analyse sensorielle descriptive du panel de dégustateurs-trices des fromages à pâte dure au lait cru, Charlotte Bourcet, HAFL, a découvert que la préférence des consommateurs-trices pour différents fromages est fonction du groupe cible. Une moitié préfère les variétés avec une longue durée d’affinage, l'autre moitié les variétés moins longtemps affinées. Ces résultats servent de base à l'élaboration d'une stratégie de marketing adaptée.

Programmes pour renforcer le développement durable

Un autre point du programme était le regard porté sur les défis mondiaux auxquels l'industrie laitière est confrontée de même que les thèmes centraux du World Dairy Summit de la Fédération internationale de laiterie (FIL), tenu en 2019 à Istanbul. Walter Bisig, responsable de l’antenne FIL/Codex, et Andreas Aeschlimann, secrétaire FIL pour la Suisse, dont les fonctions sont exercées dans le cadre de la Commission suisse du lait et d’Agroscope, ont communiqué les informations suivantes: au sein de la Fédération internationale de laiterie, les travaux sont axés sur les objectifs de développement durable (ODD) des Nations unies (Sustainable Development Goals).  L'industrie laitière s'efforce certes d'accroître la durabilité dans la production, comme l'a montré Andreas Aeschlimann à l'aide de programmes de différents pays, mais des améliorations sont encore nécessaires. Afin d’attribuer aux extraits de plantes, commercialisés comme substituts du lait, la place qui leur revient dans l'alimentation, l'industrie laitière doit informer encore davantage les consommateurs-trices sur les caractéristiques du lait et des produits laitiers bénéfiques pour la santé et accroître ses efforts dans le domaine du bien-être animal. Divers produits laitiers sont classés comme «aliments fortement transformés» (Ultra processed Foods UPF) en raison de l'ajout de sucre ou des nombreuses étapes de transformation auxquels ils sont soumis. Dans la recherche sur la nutrition, les UPF sont considérés comme la cause du surpoids et de l'obésité. La FIL entend faire reposer les critères de classification sur une base scientifique. Walter Bisig a démontré pourquoi le lactose ne devrait pas être traité de la même manière que le saccharose dans le tableau des valeurs nutritives. L'influence de la transformation du lait sur la saturation devrait faire l'objet d'une plus grande attention.

Lors de la conférence, Fabian Wahl a également fourni des informations sur l'état actuel du projet d’avenir d’Agroscope. Enfin, trois thèmes de recherche actuels ont été abordés dans les deux forums Agroscope «Transformation du lait» et «Alimentation».

Projets de recherche actuels

Comme base pour le programme d’activité 2018-202, Agroscope a défini 17 champs stratégiques de recherche (CSR) axés sur les défis auxquels doivent faire face l’agriculture et la filière alimentaire. Les thématiques suivantes en font partie entre autres: 

Optimisation de l’approvisionnement en protéines pour l’homme et l’animal


Exploitation du potentiel de la biodiversité microbienne pour l’agriculture et le secteur agroalimentaires


Réduction des risques microbiens et de la résistance aux antibiotiques pour des denrées alimentaires sûres


Promotion de la qualité des denrées alimentaires et de l’innovation en matière de produits

 

 

 

Dernière modification 05.02.2020

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