La Journée du lait de Liebefeld du 8 novembre 2018 a offert un programme varié aux 35 experts de la branche laitière présents avec un aperçu dans des travaux nationaux et internationaux. Cette journée, qui a lieu tous les ans, est organisée par Agroscope et la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires HAFL.
Les chercheuses et les chercheurs ont rassemblé leurs nouvelles connaissances dans des présentations portant sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la ferme jusqu’à une alimentation humaine saine. C’est Carlotta Sartori de la HAFL qui a ouvert les feux en présentant ses travaux consacrés à la détection du Staphylococcus aureus de génotype B et à l’assainissement de troupeaux de bétail laitier par rapport à l’agent pathogène responsable des mammites. Les troupeaux examinés lors du projet de recherche d’Agroscope ont pu être assainis avec succès, le nombre de cellules a pu être diminué, ce qui a permis d’améliorer la santé de la mamelle ainsi que la qualité du lait sur les exploitations assainies.
Ernst Jakob d’Agroscope a présenté un aperçu des travaux d’Agroscope relatifs au développement d’une nouvelle méthode afin de détecter, d’une façon rapide et fiable, le variant E de la kappa-caséine dans le lait de différents individus d’un troupeau. Les variants de kappa-caséine ont un impact différent sur l’aptitude à la coagulation. La méthode se base sur une chromatographie liquide à haute performance combinée à une spectrométrie de masse de grande exactitude.
Barbara Walther d’Agroscope a présenté l’influence exercée par les cultures sur la teneur en vitamine K2 dans trois sortes de fromages: selon le genre, l’espèce ou la souche, entre 50 et 700 µg/kg de vitamine K2 sont générés lors de la fermentation. La vitamine K joue un rôle essentiel pour la coagulation sanguine ainsi que pour le maintien d’une bonne ossification et du système cardiovasculaire.
Marie-Therese Fröhlich-Wyder d’Agroscope a présenté elle des résultats d’essais portant sur deux cultures de bactéries propioniques lors desquels on a analysé les effets du sel et de la dégradation de l’acide lactique sur la qualité et les propriétés du fromage. Les deux cultures ont montré des propriétés différentes. Les nouvelles connaissances sont importantes pour les fromages à gros trous, par exemple avec une teneur en sel plus élevée, et pour l’aptitude à l’affinage de l’Emmentaler.
Un regard sur la branche laitière dans le contexte mondial a aussi figuré au programme: le Sommet de la Fédération internationale du Lait («IDF World Dairy Summit 2018») s’est tenu en octobre dernier à Daejeon en Corée du Sud. Andreas Aeschlimann et Walter Bisig d’Agroscope et du Service spécialisé FIL/Codex ont abordé divers thèmes du congrès. Guy Vergères d’Agroscope y a présenté des résultats de travaux de recherche dans le cadre d’un symposium sur les produits laitiers fermentés.
Fabian Wahl, responsable du domaine de recherche Systèmes microbiens des denrées alimentaires, a lui présenté un aperçu des projets en cours comme le projet d’avenir d’Agroscope. En outre, les forums d’Agroscope sur la transformation du lait et la nutrition se sont tenus conjointement pour la première fois. Ce regroupement a été salué.
