Die Herstellung von Käse aus Rohmilch ist im internationalen Wettbewerb ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal und trägt stark zur qualitativen und sensorischen Differenzierung bei. Kenntnisse der Biodiversität und der Stoffwechsel der mikrobiellen Flora von Käse sind dafür sehr wichtig. Mit der Entwicklung modernster Analysenmethoden leistet Agroscope einen wichtigen Beitrag zur Sicherstellung der Qualitätsführerschaft von Schweizer Käse.
Hunderte kleine und mittlere Unternehmen im ländlichen Raum produzieren 80% der gereiften Schweizer Käse, meist Käse aus unpasteurisierter Milch. Ihre Herstellung ist anspruchsvoll und stellt höchste Anforderungen an die Milchqualität. Agroscope untersucht den Einfluss neuer Entwicklungen in der Milchproduktion auf die Verkäsbarkeit der Milch und schafft Handlungswissen, um die gewerbliche Käsefabrikation hinsichtlich Wirtschaftlichkeit, Qualität und Sicherheit zu optimieren.
Verlässliche mikrobielle Kulturen tragen massgeblich zur Qualität, Sicherheit, Differenzierung und Authentizität von Käse und weiteren fermentierten Lebensmitteln bei. Unter Nutzung der Biodiversität der Liebefelder Stammsammlung werden neue Starter- und Spezialkulturen entwickelt.
Gesund, ressourcenschonend, werteorientiert und zugleich genussvoll ist das Motto im Projekt Qual-3P. Ziel ist die Qualität der inländischen pflanzlichen Produkte - im Speziellen Früchte und Gemüse - von der Ernte bis auf den Teller bzw. ins Glas des Konsumenten - zu halten und zu verbessern. Dabei steht das Streben im Vordergrund, die Rolle der pflanzlichen Produkte sowohl in der Ernährung als auch für die Herstellung qualitativ hochstehender Lebensmittel zu stärken.
Die Qualität von pflanzlichen Produkten kann nach der Ernte abnehmen wegen physiologischer oder mikrobieller Schäden. Dies führt zu hohen Verlusten entlang der Wertschöpfungskette. Das Projekt „Nacherntequalität von Obst und Gemüse“ will mittels innovativer Forschung und Wissenstransfer die Qualität erhöhen und so die Verluste reduzieren. Dies trägt zu einer ressourcenschonenden Produktion von pflanzlichen Produkten bei.
Die Biokonservierung ist ein noch unterschätztes Mittel, um das Mikrobiom von Lebensmitteln positiv zu beeinflussen. Die Ziele des Projekts bestehen darin, die Biodiversität der Käseflora zu analysieren und die schützenden Wirkungen dieser Flora gegenüber Mikroorganismen zu untersuchen, die pathogene Eigenschaften aufweisen oder die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen.
Die von Agroscope entwickelten und hergestellten terroir- und sortenspezifischen mikrobiellen Kulturen stellen einen zentralen Erfolgsfaktor für die gewerblich hergestellten Schweizer Käsesorten dar und gewährleisten, dass diese aufgrund ihrer weltweiten Einzigartigkeit und Qualität auch in Zukunft im globalen Wettbewerb bestehen können.
“Gutes Essen, gesunde Umwelt" – der Claim von Agroscope steht im Zentrum der Forschungsstrategie des Programms Fermentomics, das Mehrwert von Lebensmitteln durch ihre Fermentation schaffen wird. Dieser Mehrwert wird sichtbar durch das Aufzeigen des Zusammenhangs zwischen der Qualität von natürlichen Lebensmitteln und der metabolischen Gesundheit des Menschen.
Der Einfluss von sensorischen und anderen charakteristischen Qualitätsfaktoren landwirtschaftlicher Produkte auf die Beliebtheit und Akzeptanz bei Konsumenten wird unter möglichst konsumnahen Bedingungen systematisch erfasst. Im Vordergrund stehen traditionelle, regional produzierte sowie neue, aus alternativen pflanzlichen Proteinquellen hergestellte Lebensmittel.
Die mikrobielle Biodiversität ist riesig; das Verständnis dafür ist auch heute noch ungenügend. Dies gilt auch für fermentierte Lebensmittel wie Käse oder Rohwürste, vor allem wenn sie ohne Hitzebehandlung und mit undefinierten vielfältigen Star-terkulturen hergestellt wurden. Das Forschungsprojekt wird die Biodiversität der eingesetzten Mikroorganismen verstehen und wissenschaftliche Grundlagen erar-beiten, um sie gezielt nutzen und erhalten zu können.
Bisher ist nur wenig bekannt, wie Antibiotikaresistenzen aus der Umwelt – und konkret aus dem Boden und Wasser oder Dünger– auf pflanzliche Lebensmittel gelangen. Am Beispiel von Salat suchen die Forschenden, nach Antworten, mit dem Ziel, einen wichtigen Beitrag zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten zu leisten.
Der Weg von Obst und Gemüse vom Feld auf den Tisch wird mit dem Ziel optimiert, die Qualität entlang der ganzen Wertschöpfungskette möglichst gut zu erhalten. Dank praxisorientierter Forschung gehen Gesundheit und Gaumenfreude Hand in Hand.
Der internationale Trend zum Schutz von Ursprungsbezeichnungen (AOP-Käse) bietet auch für CH-Käsesorten eine einmalige Chance sich auf dem Weltmarkt als traditionsreiche Naturkäse zu positionieren. Voraussetzung dazu ist, dass Käse schweizerischer Herkunft die internationalen Anforderungen bezüglich Qualität, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit vollumfänglich erfüllen und als Premium-Produkte wahrgenommen werden.
Alle Kulturen von Agroscope stammen hauptsächlich aus der in der Schweiz vorhandenen ursprünglichen Biodiversität an Gärungsorganismen. Die Natürlichkeit dieser Kulturen (grösstenteils in Knospe-Qualität) bietet ein erfolgsversprechendes Potenzial für die Differenzierung von Schweizer Käse gegenüber der ausländischen Konkurrenz.
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