Die Vergärung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen ist ein uraltes Verfahren. Ursprünglich diente es dazu, die Haltbarkeit zu verbessern. Der spontan ablaufende Prozess wird zunehmend optimiert, die eingesetzten Mikroorganismen gezielt selektioniert, so dass weitere Aspekte wie Geschmack und Gesundheit in den Fokus rücken können. Die Fermentation verändert ein Lebensmittel auf verschiedene Weise. Sie erhöht die Haltbarkeit und mikrobiologische Sicherheit und kann ein Lebensmittel auch verdaulicher und schmackhafter machen. Zusätzlich kann die Fermentation zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines Lebensmittels eingesetzt werden, da Mikroorganismen nützliche Substanzen, wie Makronährstoffe, Mikronährstoffe (z.B. Vitamine) oder nicht-nutritive Verbindungen positiv beeinflussen. Eine Vergärung von Milch durch Mikroorganismen war die erste Art überhaupt, Milch zu konservieren. Ursprünglich wurde die Milch spontan sauer, später aber konnte die Säuerung durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterienkulturen und Einhaltung optimaler Wachstumsbedingungen unter Kontrolle durchgeführt werden. Entsprechend den klimatischen Bedingungen wurden zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen auch die Milchsäurebakterien selektioniert. So wurden für die Produkte, die aus südlichen Ländern mit warmem Klima stammen, thermophile Milchsäurebakterien eingesetzt, während für Produkte aus dem Norden mesophile Milchsäurebakterien verwendet wurden. Aus der Literatur kann der Einfluss der Fermentation auf die Gesundheit des Menschen nur unzureichend gezeigt werden, weil gut angelegte randomisierte und kontrollierte Studien fehlen. Aus den bisherigen Studien zeichnet sich aber eine Evidenz ab für einen gewissen Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes Typ II.