Agroscope überarbeitet das Kapitel „Cheeses with Propionic Acid Fermentation“

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16. August 2017. Im Kapitel, das Teil des bekannten Nachschlagwerkes “Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology“ ist, sind die Agroscope-Untersuchungen zur Biodiversität von wilden Propionsäurebakterien-Stämmen in Emmentaler und die Arbeiten zum Einfluss von Heublumenpulver auf die Lochbildung integriert. Dieses Kapitel hat zum Ziel, die gesamte Bandbreite der Grosslochkäse zu berücksichtigen. Allen gemeinsam ist die Propionsäuregärung mit ihrer typischen Ausprägung: dem süsslichen Geschmack und den grossen Löchern.

Die 1. Auflage des Buches “Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology“ kam im Jahre 1987 auf den Markt. Da es sich um ein Standardwerk handelte, das den gesamten Prozess ausgehend von der Milch über die Käseherstellung bis zur Käsereifung mit all ihren Facetten abdeckte, war diese 1. Auflage schnell ausverkauft. Bald darauf (1993) folgte die 2. überarbeitete Auflage, elf Jahre später die 3. überarbeitete Auflage (2004) und dieses Jahr die 4. überarbeitete Auflage.

Für das Kapitel „Swiss-type varieties“ in den ersten beiden Auflagen wurde die damalige FAM (Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, Liebefeld) angefragt. In der 3. Auflage wurde das Kapitel umbenannt zu „Cheeses with Propionic Acid Fermentation“ und durch ALP (Agroscope Liebefeld-Posieux) bearbeitet. Für die 4. Auflage wurde das ILM (Institut für Lebensmittelwissenschaften, Agroscope, Liebefeld) angefragt und durch das FMS (Mikrobielle Systeme von Lebensmitteln, Agroscope, Liebefeld) fertiggestellt.

Nach wie vor stellt dieses aus zwei Bänden bestehende Buch ein wichtiges Nachschlagwerk in der internationalen Käseforschung dar. Wir konnten auch in dieser überarbeiteten Auflage das Kapitel „Cheeses with Propionic Acid Fermentation“ schreiben und mit vielen eigenen Forschungsresultaten einen wichtigen Beitrag leisten. So sind beispielsweise die Untersuchungen zur Biodiversität von wilden Propionsäurebakterien-Stämmen in Emmentaler, oder die Arbeiten zum Einfluss von Heublumenpulver auf die Lochbildung im Kapitel integriert.

Währendem in den ersten drei Auflagen der Hauptfokus noch auf dem Schweizer Emmentaler lag, hatte das vorliegende Kapitel zum Ziel, die gesamte Bandbreite der Grosslochkäse zu berücksichtigen. Und so beginnt das Kapitel mit einer Art Auslegeordnung. Doch nach wie vor lassen sich viele Forschungsergebnisse auf verschiedenste Sorten innerhalb dieser Kategorie übertragen, denn allen gemeinsam bleibt die Propionsäuregärung mit ihrer typischen Ausprägung: dem süsslichen Geschmack und den grossen Löchern.

Das Buch kann hier erworben werden.

Das Kapitel kann hier heruntergeladen werden.
 

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