L'incidence du milieu naturel sur la qualité et la typicité des raisins et des vins est largement reconnue. Néanmoins, l'étude des terroirs s'avère complexe car les facteurs susceptibles d'influencer la qualité des vins sont multiples et le rôle exercé par chacun d'eux n'est pas encore clairement établi. La meilleure adéquation possible entre le sol, le climat et un cépage constitue un défi majeur pour la viticulture de demain.

Les diverses études de terroirs menées en Suisse tentent de définir les facteurs clés qui expliquent le fonctionnement d'un terroir. La régulation de l'alimentation hydrique et minérale de la vigne, notamment azotée, semble jouer un rôle prépondérant, à côté des caractéristiques climatiques du millésime. Dans la notion de terroir, le facteur humain est déterminant également et intervient à travers de nombreuses opérations viticoles et oenologiques (techniques culturales, types de vinifications, etc.).

L'adaptation des cépages aux conditions pédo-climatiques est étudiée notamment dans le canton de Vaud depuis plusieurs années.

Une part importante des consommateurs préfère des vins rouges riches et corsés, attributs souvent associés à une qualité gustative et nutritive. Pour soutenir la production de ce type de vin, nous développons et testons des procédures d'enrichissement et d'extraction qui sont efficaces, économiques et durables.

Certaines régions viticoles affichent inévitablement des taux d'alcool naturellement élevés dans le vin, ce qui risque de déséquilibrer le produit. Par ailleurs, une certaine catégorie de consommateurs désire déguster des vins avec peu d'alcool que ce soit pour des raisons sociales ou de santé. Par conséquent, nous étudions l'influence de diverses techniques de désalcoolisation sur la qualité globale du vin.

Dans le cadre des projets de création de cépages, nous testons différents types de vinifications, afin d'accompagner la diffusion de nouveaux cépages avec des conseils œnologiques.