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Teneur en eau
Outre de nombreux précieux composants, le lait contient une importante quantité d’eau: 87–88% (cf. R. Sieber, Composition du lait, tableau 14). L’élimination de l’eau du lait constitue une importante pos-sibilité de conservation. Le lait condensé et d’autres concentrés contiennent encore de 25–75% d’eau et sont stérilisés dans des boîtes métalliques suivant la quantité d’eau résiduelle et d’éventuelles ad-jonctions de sucre et sont emballés dans de grands récipients ou des tubes en plastique. Les produits à base de lait en poudre présentent une teneur en eau résiduelle d’environ 4% et peuvent être conservés sans réfrigération et sans emballage aseptisé.
L’élimination de l’eau du lait peut s’effectuer de différentes façons. Une des possibilités utilisée depuis des millénaires est le caillage du lait avec séparation du petit-lait lors de la fabrication du fromage. Pour préparer les concentrés et les produits à base de lait en poudre, on retire l’eau par le biais d’évaporation, de séchage et de la technique de séparation par membranes.
Au total, 3'260'088 tonnes de lait ont été utilisées en 2007.
L’élimination de l’eau du lait peut s’effectuer de différentes façons. Une des possibilités utilisée depuis des millénaires est le caillage du lait avec séparation du petit-lait lors de la fabrication du fromage. Pour préparer les concentrés et les produits à base de lait en poudre, on retire l’eau par le biais d’évaporation, de séchage et de la technique de séparation par membranes.
Au total, 3'260'088 tonnes de lait ont été utilisées en 2007.
Source: Treuhandstelle Milch TSM GmbH
En Suisse, le lait condensé est produit uniquement en petites quantités. Les concentrés arrivent sous la forme de produits semi-finis au sein de l’industrie alimentaire. Le lait condensé sucré ou non sucré pour le commerce de détail est importé. Les clients importants pour les produits à base de lait en pou-dre sont l’industrie alimentaire suisse et étrangère (chocolats, articles de boulangerie, aliments pour enfants, laiteries surtout pour les yoghourts, les crèmes glacées et les boissons lactées, des fromageries à l’étranger, des fabricants de sauces et de soupes, de préparations à base de viande etc.). Une petite quantité seulement est achetée par le consommateur directement sous forme de lait en poudre.
Le lait condensé et les produits à base de lait en poudre sont définis de la manière suivante par l’ordonnance sur les denrées alimentaires (état au 1er avril 2008):
| Art. 62 Lait concentré | |
1 | Le lait concentré est du lait sucré ou non sucré, dont on a éliminé l’eau en grande partie. |
2 | Il doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes: |
ES en g/kg | Teneur en matière grasse | ||
a. | lait écrémé concentré (lait écrémé condensé) | min. 200 g/kg | max. 10 g/kg |
b. | lait entier concentré (lait condensé) | min. 250 g/kg | min. 75 g/kg |
c. | lait concentré enrichi en matière grasse | min. 265 g/kg | min. 150 g/kg |
3 | Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al. 2 doivent être corrigées en fonction du pourcentage de sucre. |
4 | Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques. Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié. |
| Art. 63 Lait en poudre | |
1 | Le lait en poudre est du lait dont on a éliminé l’eau en majeure partie. |
2 | La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser 50 g par kilogramme. |
3 | Le lait en poudre doit présenter les teneurs en matière grasse suivantes: |
a. | lait en poudre écrémé | max. 15 g/kg |
b. | lait en poudre à teneur réduite en matière grasse, lait en poudre partiellement écrémé | plus de 15 g/kg et moins de 260 g/kg |
c. | lait entier en poudre | min. 260 g/kg et moins de 420 g/kg |
d. | lait en poudre à forte teneur en matière grasse (lait en poudre enrichi en matière grasse, crème en poudre) | min. 420 g/kg |
4 | L’art. 62, al. 4, s’applique par analogie. |
Art. 64 Produits laitiers en poudre
Les produits laitiers en poudre (petit-lait en poudre, babeurre en poudre, lait acidulé en poudre, etc.) sont des produits laitiers dont on a éliminé l’eau en majeure partie.
Les produits laitiers en poudre (petit-lait en poudre, babeurre en poudre, lait acidulé en poudre, etc.) sont des produits laitiers dont on a éliminé l’eau en majeure partie.
| Art. 65 Protéines lactiques | |
1 | Les protéines lactiques sont un concentré ou de la poudre de certaines ou de toutes les protéines du lait |
2 | La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines par kilogramme. |
| Art. 66 Etiquetage | ||
1 | Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art. 35, al. 1, let. a: | |
a. | la teneur en matière sèche non grasse d’origine lactique, sauf pour le lait en poudre; | |
b. | la teneur en matière grasse en grammes par kilogramme, en grammes par 100 grammes ou en pour-cent («%»), sauf pour le lait écrémé concentré (sucré ou non) et le lait écrémé en poudre. | |
2 | Les indications visées à l’al. 1. let. a et b, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique. | |
3 | Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit être indiquée dans la dénomination spécifique (p.ex. «yogourt en poudre aux fraises avec 260 g de matière grasse par kilogramme de partie lactique»). | |
4 | Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse doit figurer dans la dénomination spécifique | |
5 | Les produits laitiers fabriqués avec du lait entier en poudre ne peuvent pas porter la dénomination «produit au lait entier». | |
Le tableau 1 présente un aperçu de la composition chimique de différents lait en poudre et autres produits laitiers en poudre.
Sources: Emmi Milch AG, Dagmersellen; Produkte-Informationen 1995; Lacto-Prospérité AG, Thun; Technische Informationen 1998/99, Eugster E.; Kursunterlagen SHL Zollikofen
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