Agroscope
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Wassergehalt
Milch enthält neben den vielen wertvollen Inhaltsstoffen einen bedeutenden Anteil Wasser: 87–88% (siehe R. Sieber Zusammensetzung von Milch, Tabelle 14). Der partielle Entzug von Wasser aus der Milch ist eine wichtige Möglichkeit zu deren Haltbarmachung. Kondensmilch und andere Konzentrate enthalten noch 25–75% Wasser, und sind je nach Restwassergehalt und allenfalls Zuckerzusatz in Metalldosen sterilisiert, in Grossgebinden oder in Kunststoff-Tuben verpackt. Trockenmilchprodukte weisen einen Restwassergehalt von ca. 4% auf und sind ohne Kühlung und ohne aseptische Verpackung haltbar.
Die Entfernung dieses Wassers aus der Milch kann über verschiedene Wege erfolgen. Ein seit Jahrtausenden angewandter Weg ist die Gerinnung von Milch mit Molkenabtrennung bei der Käseherstellung. Hier soll auf den Wasserentzug mittels der Verfahren Eindampfung, Trocknung und Membrantrenntechnik eingegangen werden.
Total wurden im Jahr 2007 3'260'088 Tonnen Milch verwertet.
Die Entfernung dieses Wassers aus der Milch kann über verschiedene Wege erfolgen. Ein seit Jahrtausenden angewandter Weg ist die Gerinnung von Milch mit Molkenabtrennung bei der Käseherstellung. Hier soll auf den Wasserentzug mittels der Verfahren Eindampfung, Trocknung und Membrantrenntechnik eingegangen werden.
Total wurden im Jahr 2007 3'260'088 Tonnen Milch verwertet.
Quelle: Treuhandstelle Milch TSM GmbH
Kondensmilch wird nur noch in kleiner Menge in der Schweiz hergestellt. Kundenspezifische Konzentrate gelangen als Halbfabrikat in die Lebensmittelindustrie. Gezuckerte und ungezuckerte Kondensmilch für den Detailhandel wird teilweise importiert. Wichtige Kunden für Trockenprodukte sind die schweizerische und ausländische Lebensmittelindustrie (Schokolade, Backwaren, Kindernährmittel, Molkereien v.a. für Joghurt, Speiseeis und Milchmischgetränke, Käsereien im Ausland, Saucen- und Suppenhersteller, Fleischwaren, etc.). Nur ein sehr kleiner Teil wird direkt vom Konsumenten als Milchpulver gekauft.
Kondensmilch und Trockenmilchprodukten sind im Schweizerischem Lebensmittelrecht in der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft wie folgt definiert (Stand 1. April 2008):
Art. 62 Konzentrierte Milch
1 | Konzentrierte Milch ist gezuckerte oder ungezuckerte Milch, der ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen worden ist. |
2 | Sie muss folgende Trockenmasse und Fettgehalte aufweisen: |
Trockenmasse in g/kg | Fettgehalt | ||
a. | konzentrierte Magermilch (Kondensmagermilch) | mindestens 200 g/kg | höchstens 10 g/kg |
b. | konzentrierte Vollmilch (Kondensmilch) | mindestens 250 g/kg | mindestens 75 g/kg |
c. | fettangereicherte, konzentrierte Milch | mindestens 265 g/kg | mindestens 150 g/kg |
3 | Für gezuckerte konzentrierte Milch gelten die Werte nach Absatz 2 unter entsprechender Berücksichtigung des Zuckeranteils. |
4 | Konzentrierte Milch darf in ihrem Milcheiweissgehalt auf einen Wert von mindestens 34 Prozent der fettfreien Milchtrockenmasse standardisiert werden. Zur Standardisierung des Milcheiweissgehaltes sind ausschliesslich Milchbestandteile zulässig. Das Verhältnis zwischen Molkenprotein und Kasein darf nicht verändert werden. |
Art. 63 Milchpulver
1 | Milchpulver ist Milch, der das Wasser grösstenteils entzogen worden ist. |
2 | Der Wassergehalt darf nicht mehr als 50 g pro Kilogramm betragen. |
3 | Milchpulver muss folgende Fettgehalte aufweisen: |
a. | Magermilchpulver | höchstens 15 g/kg |
b. | fettreduziertes oder teilentrahmtes Milchpulver | weniger als 260 g/kg und mehr als 15 g/kg |
c. | Milchpulver oder Vollmilchpulver | mindestens 260 g/kg und weniger als 420 g/kg |
d. | Milchpulver mit hohem Fettgehalt (fettangereichertes Milchpulver, Rahmpulver) | mindestens 420 g/kg |
4 | Artikel 62 Absatz 4 gilt sinngemäss. |
Art. 64 Milchproduktepulver
Milchproduktepulver (Molkenpulver, Buttermilchpulver, Sauermilchpulver etc.) sind Milchprodukte, denen das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.
Art. 65 Milchprotein
1 | Milchprotein ist ein Konzentrat oder Pulver von einzelnen oder allen Proteinen der Milch. |
2 | Die Trockenmasse von Milchproteinen muss mindestens 500 g Proteine pro Kilogramm enthalten. |
Art. 66 Kennzeichnung
1 | Auf Erzeugnissen, die zur Abgabe an Konsumentinnen oder Konsumenten bestimmt sind, ist an Stelle des Fettgehalts nach Artikel 35 Absatz 1 Buchstabe a anzugeben: | |
a. | der von der Milch stammende Gehalt an fettfreier Trockenmasse, ausgenommen bei Milchpulver; | |
b. | der Fettgehalt in Gramm pro Kilogramm, Gramm pro 100 Gramm oder als Prozentangabe («%»), ausgenommen für konzentrierte Magermilch (gezuckert und ungezuckert) sowie Magermilchpulver. | |
2 | Die Angabe nach Absatz 1 Buchstaben a und b müssen sich im gleichen Sichtfeld wie die Sachbezeichnung befinden. | |
3 | Bei Joghurtpulver ist in der Sachbezeichnung der Fettgehalt im Milchanteil anzugeben (z.B. «Erdbeerjoghurtpulver mit 260 g Fett/kg Milchanteil»). | |
4 | Bei Milchpulver mit hohem Fettgehalt muss in der Sachbezeichnung der Fettgehalt angegeben werden. | |
5 | Milchprodukte, die unter Verwendung von Vollmilchpulver hergestellt wurden, dürfen nicht als Vollmilchprodukte bezeichnet werden. | |
Tabelle 1 gibt einen Überblick über die grobchemische Zusammensetzung verschiedener Milchpulver und anderer Trockenprodukte.
Quellen: Emmi Milch AG, Dagmersellen; Produkte-Informationen 1995; Lacto-Prospérité AG, Thun; Technische Informationen 1998/99, Eugster E.; Kursunterlagen SHL Zollikofen
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