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Panna e prodotti a base di panna

1. Definizioni

La panna, la parte più grassa del latte, viene ottenuta tramite un processo appropriato, ad es. la centrifugazione, e presenta lo stesso tipo di separazione delle fasi del latte (olio in acqua).

La panna ricavata dal siero di latte deve essere denominata panna da siero di latte. La miscela di panna da siero di latte e panna deve essere specificata come "panna di caseificio" o "panna di siero".


2. Descrizione

Il tenore di grasso della panna differisce a seconda del campo di utilizzo: Per esigenze tecniche il limite superiore è fissato a circa 800 g/kg.

La panna generalmente in commercio è pastorizzata, sterilizzata o UHT e può contenere additivi conformemente alle disposizioni vigenti in materia. Riguardo all'annacquamento della panna, valgono le stesse disposizioni applicate al latte. La "sostanza secca sgrassata" deve pertanto risultare di almeno 85 g/kg nella parte sgrassata (siero), ovvero una panna con un tenore di grasso di 350 g/kg deve presentare una sostanza secca sgrassata di almeno 55.25 g/kg.

Per la panna intera, la sostanza secca sgrassata corrisponde in generale a 58-62 g/kg. In base al prodotto, la percentuale può tuttavia essere aumentata aggiungendo concentrati di proteine del latte.


3. Classificazione in base al tenore di grasso

La classificazione in base al tenore di grasso è illustrata nella seguente tabella (tabella 1).


4. Composizione chimica media dei componenti principali, minori e presenti in tracce

La caratterizzazione chimica è distinta per componenti principali, minori e presenti in tracce.

Per numerosi prodotti riportati nella tabella 1 mancano valori empirici. I valori medi per i prodotti più importanti reperibili sul mercato svizzero sono riportati nelle tabelle 2 e 3 in base alle indicazioni della stazione di ricerca per l'economia lattiera (FAM).



5. Campioni per le analisi

Per le analisi possono essere utilizzati sia le confezioni provenienti dal commercio al dettaglio sia i campioni prelevati dai contenitori a magazzino. I campioni devono essere stoccati generalmente a 2-5°C.


5.1 Preparazione di campioni per le analisi
Prima di ogni analisi chimica i campioni vengono di norma riscaldati a 36-38°C e mescolati in modo omogeneo senza introdurre aria. Se non vengono subito pesati, i campioni devono essere scrupolosamente raffreddati a 20°C in recipienti chiusi e conservati a questa temperatura ma solo per poco tempo. Se mantenuti a 36-38°C per tempi prolungati, i campioni di panna trasuderanno olio rendendo più difficile condurre un'analisi precisa. I campioni di panna con difetti meccanici, lipolitici od ossidati producono risultati imprecisi.

I componenti presenti in tracce non sono sempre ripartiti in modo uniforme nonostante l'omogeneizzazione intensiva dei campioni, in particolare il rame. Pertanto per questo elemento si verificano spesso notevoli discrepanze tra dosaggi doppi.


5.1.1 Controllo del tenore di grasso e analisi dell'annacquamento
Ultimamente il controllo del tenore di grasso avviene frequentemente mediante spettrometria ad infrarossi.

Per la taratura delle apparecchiature IR si utilizza sia il metodo standard Röse-Gottlieb riconosciuto a livello internazionale e valido anche come metodo di separazione, sia l'analisi butirometrica secondo Gerber-Röder-Liebefeld.

L'analisi dell'annacquamento avviene tramite rilevamento della sostanza secca.

Come metodi rapidi vengono pertanto utilizzati anche la spettrometria IR o la determinazione del punto di congelamento.


Fonte delle informazioni:
Sieber R. et al. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 87, (1996)


Fabbricazione et controllo della qualità della panna intera Bio-UHT
Oggetto di questa tesi di laurea era la produzione di panna intera UHT bio senza aggiunta di sostanze diverse dal latte nel rispetto delle tecnologie non invasive.

Traccie di panna da siero e panna da latte
Grazie a un nuovo processo di analisi è possibile dimostrare con maggior evidenza la commistione di panna da siero e panna da latte.


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