Riassunto: Diemeisten 2010er-Weine haben nun den biologischen Säureabbau (BSA) abgeschlossen und können stabilisiert werden. Normalerweisewerden sie noch einmal abgezogen oder vorfiltriert, für die Weinsteinstabilisierung abgekühlt und mit schwefliger Säure versetzt. Sulfit hat mehrere Funktionen: Es verhindert eine Oxidation, indem vorhandener Sauerstoff abgebunden wird. Zudem hemmt es das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen. Diese Mehrfachwirkungmacht Sulfit fast unersetzlich; es gibt keinen Stoffmit ähnlichen Eigenschaften. Aber die Schwefelzugabe wird immer wieder als Auslöser von Allergien und Kopfschmerzen angeprangert. Dies kamauchinder jüngstenEU-Diskussionumdie Herabsetzung derGrenzwerte für SO2zumAusdruck. Bio-Winzerbefürchteten, dass mit den tieferen Limiten ihre Weinenicht stabilisiert werden könnten. Die neuen Richtlinien sind deshalb noch nicht in Kraft. Die gesetzlichen Höchstwerte für Gesamt- SO2 in der Schweiz sind im Kasten zusammengestellt. ...