Tableau 1: Composition moyenne en acides gras de la graisse du lait en été et en hiver, Données en % relatifs des acide gras méthylés.

^{Légende:
EPA: Acide eicosapentaénoïque
DHA: Acide docosahexaénoïque}

Graines oléagineuses en complément alimentaire
Un ajout de graines oléagineuses (colza, tournesol, lin) à raison de 0,4 à 1,0 kg par jour dans l'alimentation peut augmenter le taux d'acides gras insaturés, même en hiver. Cela permet d'équilibrer les différences saisonnières constatées dans la composition de la graisse du lait.
L'ajout de graisses spécifiques permet d'augmenter les taux d'acides linolénique et linoléique des 2,5 % usuels à 8 % et l'acide oléique jusqu'à 35 %.

Le terme de «détérioration de la graisse» recouvre un grand nombre de processus tels que:

• la formation de graisse libre (généralement irréversible)
• la lipolyse de la graisse du lait (formation d'acides gras libres et de mono- et diglycérides)
• l'oxydation des acides gras insaturés (formation de produits de dégradation volatils tels que les aldéhydes, les cétones, les esters, les lactones et les alcools ainsi que les acides mono et dicarboxylique à chaîne courte)

Dans un sens plus large, on entend aussi par détérioration de la graisse, des processus entraînant l'oxydation du cholestérol ou les scissions enzymatiques des phospholipides ainsi que des changements protéolytiques de la membrane des globules gras.

La détérioration de la graisse entraîne certes des modifications sensorielles préjudiciables telles que des altérations aromatiques (goût rance, métallique, oxydé, de suif, de poisson) ainsi que la formation de grumeaux, d'un bouchon ou la séparation du beurre, mais aussi des préjudices technologiques.

Par leurs effets émulsifiants, les acides gras libres et les mono et diglycérides réduisent l'effet de séparation lors de la centrifugation. Dans certains cas, ils peuvent même augmenter la teneur en MG du babeurre ou du petit-lait.

Détérioration mécanique de la graisse
Tout procédé mécanique entraîne la formation de graisse libre et donc la détérioration de la graisse. La graisse libre est exposée aux attaques des lipases du lait ou microbiennes dans les produits laitiers crus, ce qui permet la formation d'acides gras libres. Les procédés de désactivation thermique ou autre (ex. : Ultra High Pressure) font certes cesser la lipolyse, mais ils ne peuvent que très rarement doter la graisse libérée d'une membrane. Toute intervention mécanique est donc à suivre le plus scrupuleusement possible.

Détérioration microbiologique de la graisse
Les microorganismes présents, en particuliers les germes psychrothrophes, sont capables de former des lipases et des protéases qui peuvent être très résistantes à la chaleur. Si de grandes quantités d'enzymes se forment pendant l'entreposage frigorifique de plusieurs jours des produits crus, il faut procéder à des traitements thermiques à des températures supérieures à 90°C.
Mais même dans ces conditions, on ne peut pas garantir une désactivation complète des enzymes microbiennes. Il faut donc éviter un entreposage (frigorifique) de longue durée du lait cru ou de la crème crue.

Détérioration mécano-thermique de la graisse
Tout traitement thermique est forcément lié à une influence mécanique. Le chauffage, selon le degré, réduit la taille des globules gras. Cela entraîne un risque de formation de graisse libre. Si une thermisation ou une pasteurisation est réalisée avec précaution, elle peut au moins d'un point de vue « analytique » réduire la formation de graisse libre. Le chauffage à haute température provoque toutefois des taux élevés en graisse libre et modifie la membrane des globules gras. Les membranes secondaires formées peuvent fabriquer des structures en réseau de micelles de caséine par la formation de ponts. Si cela n'est pas volontairement souhaité, il faut donc l'éviter avec des moyens techniques appropriés (ex. : homogénéisation en deux étapes).