Agroscope
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Beurre et produits à base de graisse laitière
Définition
Description
Les produits à base de beurre et ceux à base de beurre allégé autorisés aujourd'hui en Suisse seront ä l'avenir complétés par beurre troisquarts gras, beurre demi-gras et produits à tartiner à base laitière conformément à la réglementation de l'UE.
Les produits à base de beurre pur et ceux a tartiner à base laitière sont fabriqués à partir de crème de lait. Certaines sortes de beurre contiennent en plus de la matière grasse qui provient de crème de petit-lait, comme «Le beurre», le beurre à rôtir, le beurre de fromagerie de même que les produits au beurre avec des désignations fantaisistes. Différents produits fabriqués de façon traditionnelle peuvent en outre contenir des bactéries lactiques vivantes et/ou des germes probiotiques.
Produits particuliers
En raison de son nombre important de différents acides gras, la graisse de lait convient très bien pour la fabrication de produits particuliers.
Les triglycérides de la graisse de lait affichent des points de fusion passablement différents. C'est pourquoi, on peut facilement les séparer par cristallisation. La matière grasse du lait fondue et déshydratée sert de „solvant". Selon la température de cristallisation et le niveau (dans la pratique, on utilise fréquemment des processus de cristallisation ä trois niveaux), les fractions de beurre conservent assez bien leurs propriétés spécifiques. La phase cristalline filtrée est désignée par fraction de stéarine, et la phase liquide comme fraction oléinique.
En général, les fractions de beurre sont utilisées comme produits intermédiaires pour la production de denrées alimentaires. On peut avec celles-ci, fabriquer des produits à base de matière grasse«sur mesure» qui ont d'excellentes propriétés de cuisson et que l'on peut utiliser comme beurre de pâtisserie.
La crème de beurre à rôtir figurant dans le tableau 1 est un premier exemple de produit fini.
Répartition selon la teneur en matière grasse
Composition chimique moyenne des composants principaux, mineurs et à l’état de trace
Pour un grand nombre de produits figurant dans le tableau 1, il manque des valeurs . Les valeurs moyennes pour les produits les plus importants disponibles sur le marché suisse figurent dans les tableaux 2 et 3 selon les indications de la Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP) (ancienne FAM).
Echantillons pour analyse
Pour l'analyse, on peut utiliser aussi bien des paquets du commerce de détail que des échantillons prélevés au moyen d'une sonde à beurre. Ils doivent être entreposés à une température de 2-5°C.
Préparation des échantillons pour l'analyse
Avant le pesage, les échantillons doivent être homogénéisés soigneusement ä température ambiante. On peut faire cela au moyen d'un bâton en verre ou avec d'un malaxeur actionné par un moteur.
Les produits particuliers ou les produits dont la teneur en matière grasse est réduite doivent souvent être analysés au moyen de méthodes adaptées. La teneur en matière grasse du beurre light par exemple sera déterminé sur la base de sa teneur en protéines au moyen de la méthode d'extraction pour la crème.
Les composants à l'état de trace ne sont pas toujours répartis de façon uniforme en dépit d'une homogénéisation intensive des échantillons. Cela concerne en particulier le cuivre. On rencontre de ce fait de grands écarts entre des déterminations doubles pour cet élément.
Caractérisation des propriétés physiques des produits à base de beurre
Les produits à base de beurre ne sont pas seulement répartis en fonction de leur teneur en matière grasse et la qualité de la crème mais aussi sur la base de critères physiques.
La caractérisation des propriétés physiques s'effectue comme décrit dans le tableau ci-dessous (tableau 4):
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