Il grasso del latte (burro), composto di un gran numero di trigliceridi diversi, viene separato a livello industriale con processi puramente fisici e quindi frazionato. Oggi è possibile produrre frazioni steariche con un punto di fusione chiaro di oltre 40°C (fino a 48°C) e frazioni oleine con un punto di fusione inferiore a 10°C. Per questo motivo si ricorre sempre meno a processi quali la transesterificazione o l'idrogenazione.

Il frazionamento secco (metodo Tirtiaux) parte dal grasso del latte disidratato che viene riscaldato a una temperatura di 60-80°C. Viene successivamente raffreddato fino alla temperatura di cristallizzazione, che ha così inizio. La separazione dei cristalli può avvenire in centrifughe speciali o in impianti di filtrazione sottovuoto (filtrazione a nastro, a tamburo). Ultimamente si utilizzano anche impianti di filtrazione a pressione.

Finora, le tecniche di frazionamento, quali la distillazione istantanea o l'estrazione con gas supercritici, impiegate generalmente in altri settori di lavorazione dei grassi, non si sono affermate nel campo dei prodotti a base di grassi del latte. Lo stesso vale per il frazionamento umido (cristallizzazione in solventi) o la sospensione in soluzioni detergenti acquose, poiché entrambi i metodi causano problemi di residui.